INFORME DE LA PRACTICA NO. 5

PRACTICA No. 5: CALIDAD FISICO-QUIMICO, MICROBIOLOGICA Y VIDA DE ANAQUEL


INTRODUCCION


CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

• EL CONTROL DE LA CALIDAD DE UN ALIMENTO SE EFECTUA EN UN LABORATORIO DONDE SE VERIFICA LA INOCUIDAD DEL MISMO PARA LA SALUD HUMANA O ANIMAL.
• SE REALIZAN UNA SERIE DE PRUEBAS QUE CALIFICAN LA CALIDAD FISICA E HIGIENICA POR MEDIO DE LA PRESENCIA O AUSENCIA DE DETERMINADOS MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIEMENTOS

COLIFORMES:
• FACULTATIVOS
• NO ESPORULADOS
• FERMENTAN LACTOSA A 35ºC EN 48 HORAS
• VIVEN EN EL AMBIENTE Y EN ANIMALES DE SANGRE CALIENTE.
• LOS COLIFORMES TOTALES INVOLUCRAN LOS FECALES

COLIFORMES TOTALES:

• ENTEROBACTER, CITROBACTER, PROTEUS
• SON DE VIDA LIBRE, Y SE TRANSMITEN POR MALOS HABITOS DE MANIPULACION EN LOS ALIMENTOS

COLIFORMES FECALES:

• KLEBSIELLA, ESCHERICHIA
• FERMENTA LA LACTOSA A 45ºC
• SE CONSIDERAN PATOGENOS

MOHOS Y LEVADURAS


• MICROORGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL
• DISMINUYEN LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
• SE ASOCIAN CON MATERIA PRIMA CONTAMINADA O AMBIENTE CONTAMINADO

ESTAPHILOCOCCUS COAGULASA POSITIVA

• PRINCIPALMENTE ESTAPHILOCOCCUS AUREUS
• PRODUCE ENTEROTOXINA QUE CAUSA INTOXICACIONES INTESTINALES
• SE ENCUENTRA EN GARGANTA Y FOSAS NASALES DE LOS MANIPULADORES Y EN INFECCIONES

MASTITICAS
BACILUS CEREUS
• AEROBIO Y FORMADOR DE ESPORAS
• SE ENCUENTRA EN LECHE, CARNE, HUEVOS Y VEGETALES IMPREGNADOS DE TIERRA
• PRODUCE ENTROTOXINA PATOGENA (M.O > 106)


MICROORGANISMOS MESOFILOS

• SE CARACTERIZAN POR SU CRECIMIENTO ENTRE TEMPERATURAS DE 7 Y 70 ºC.
• SON MICRROGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL.
• DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRAN LOS COLIFORMES
• PRODUCEN ALTERACION Y DETERIORO MAS ACELERADO DEL ALIMENTO

BACILUS CEREUS

• AEROBIO Y FORMADOR DE ESPORAS
• SE ENCUENTRA EN LECHE, CARNE, HUEVOS Y VEGETALES IMPREGNADOS DE TIERRA
• PRODUCE ENTROTOXINA PATOGENA (M.O > 106)

MICROORGANISMOS MESOFILOS

• SE CARACTERIZAN POR SU CRECIMIENTO ENTRE TEMPERATURAS DE 7 Y 70 ºC.
• SON MICRROGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL.
• DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRAN LOS COLIFORMES
• PRODUCEN ALTERACION Y DETERIORO MAS ACELERADO DEL ALIMENTO

SALMONELLA

• BACILO GRAM NEGATIVO, NO ESPORULADO, FERMENTA LA GLUCOSA Y NO PRODUCE GAS.
• SE ENCUENTRA EN LECHE,CARNE Y HUEVOS
• SE TRANSMITE POR ALIMENTOS CONTAMINADOS O MALOS HABITOS HIGIENICOS
• NINGUN ALIMENTO PUEDE TENER SALMONELA

ESPORAS SULFITO REDUCTORAS

• CL PERFRINGENS
• ESPORULADO, ANAEROBIO QUE RESISTE ALTAS TEMPERATURAS
• SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN CARNES MAL MANIPULADAS.
• PRODUCE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SEVERAS


INTERPRETACION DE RESULTADOS

NUEMERO MAS PROBALBLE (NMP)
• SE USA PARA DETERMINACION DE COLIMETRIA
• ES UNA PRUEBA DE PRESUNCION
• SE REALIZAN INOCULACIONES DE MEDIOS DE CULTIVO (CALDO VERDE BRILLANTE) CON LAS MUESTRAS A DIFERENTES CONCENTRACIONES.
• SE INOCULAN 9 TUBOS CON CADA DILUCION (10-1, 10-2, 10-3)
• SE INCUBAN POR 48 HORAS A 35 ºC Y 48 HORAS A 45ºC
• SE LEEN PÒR MEDIO DE TABLAS, AQUELLOS POSITIVOS QUE TUVIERON FERMENTACION (EXPRESADA EN LA FORMACION DE GAS)
RECUENTO EN PLACA DE UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (UFC)
• CELULAS VIABLES: CAPACES DE PRODUCIR COLONIAS
• SE SIEMBRA UN CULTIVO EN AGAR Y SE REALIZA POSTERIORMENTE EL CONTEO DE CADA COLONIA LA CUAL SE LE DENOMINA UNIDAD FORMADORA DE COLONIA.
• SI CRECEN MUCHAS COLONIAS SE DEBE REALIZAR DILUCIONES.
• SE APLICA A MESOFILOS, ESTAPHILOCOCCOS, ESPORAS SULFITO REDUCTORAS Y BACILLUS CEREUS.

CALIDAD DE VIDA DE ANQUEL DE UN ALIMENTO
Determinar la vida de anaquel de un alimento no es tarea fácil, pues los alimentos son sistemas complejos por sus diversos componentes y los factores externos que provocan cambios en el almacenamiento.
Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana.
Algunos microorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puede asociarse a reacciones químicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro aséptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, están permanentemente sujetos a cambios. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000). Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no sepercibe significativamente distinto al inicial o recién elaborado para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.
No obstante, existe la necesidad de determinar esta vida útil con el fin de reducir los riesgos, disminuir las pérdidas y ofrecer al consumidor una calidad óptima. Existen diferentes formas para determinar la vida útil con base en los diferentes tipos de deterioro.





1. PRUEBA DE CENIZAS

NMX-F-260-1978. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE LAS CENIZAS
SOLUBLES E INSOLUBLES EN TÉ Y PRODUCTOS SIMILARES. TEADETERMINATION
OF WATER-SOLUBLE ASH AND WATER INSOLUBLE ASH.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

4. REACTIVOS Y METERIALES

4.1 Reactivos

•Cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada.
•Aceite vegetal (por ejemplo Aceite de Oliva), que no deje residuos en la
incineración.

4.2 Materiales

•Cápsula de porcelana o de otro material, de 50 a 100 ml con tapa y a peso constante.
•Papel filtro libre de cenizas
•Desecador
•Embudo
•Soporte universal y anillo
•Pinzas para cápsula
•Mechero de Bunsen
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
•Parrilla eléctrica con regulador de calor.
•Estufa de laboratorio
•Mufla
•Baño de vapor o baño maría
•Balanza analítica con 0.1 mg de sensibilidad

6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Usar una muestra molida, preparada aplicando la Norma NMX-F-257-S(véase 2).

7. PROCEDIMIENTO

Al aplicar el procedimiento que a continuación se describe, se deben correr dos
determinaciones simultáneamente o una enseguida de la otra, sobre la misma muestra.
7.1 En una cápsula a masa constante colocar 5 g de muestra medidos con 0.001 g de
exactitud.
Calentar la muestra en la cápsula a una temperatura de aproximadamente 100°C, hasta
que la humedad se haya eliminado.
7.2 Enfriar y agregar unas cuantas gotas de aceite vegetal.
7.3 Colocar la cápsula sobre la flama del mechero y calentar suavemente hasta que
cese la espuma.
7.4 Continuar calentando lentamente la muestra hasta que ya no desprenda humos y
evitar que se proyecte fuera de la cápsula.
7.5 Transferir la cápsula a la mufla y calcinar a 525C 25°C hasta que las cenizas
estén visiblemente libres de partículas de carbón (por lo menos se requieren
generalmente de 2 a 3 horas).
Enfriar y humedecer las cenizas con agua, secar; primero en el baño de vapor o maría,
luego en la parrilla y volver a incinerar en la mufla durante 60 minutos, enfriar en el
desecador a temperatura ambiente y determinar la masa.
7.6 Calentar nuevamente en la mufla durante 30 minutos, enfriar en el desecador a
temperatura ambiente y determinar la masa. Repetir la operación si es necesario hasta
peso constante.
7.7 Agregar a las cenizas de 10-20 ml de agua y calentar en la parrilla hasta que casi
hiervan.

2. PRUEBAS DE HUMEDAD

NMX-F-257-S-1978. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Y DETERMINACIÓN
DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD Y DE MATERIA SECA EN TÉ Y
PRODUCTOS SIMILARES. TEA. PREPARATION OF GROUND SAMPLE OF
KNOWN DRY MATTER CONTENT. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO

4. MATERIALES

Mortero
Tamiz NOM 10 M (0.595 mm de abertura de malla)
Recipiente con tapa, limpio y seco para conservar la muestra.
Cápsula de porcelana o de otro material de 50 a 100 ml, con tapa y a peso
constante.
Desecador

5. APARATOS E INSTRUMENTOS

Estufa de laboratorio
Balanza analítica, con 0.1 mg de sensibilidad.
6. PREPARACION DE LA MUESTRA
Moler una pequeña cantidad de muestra y desecharla, inmediatamente moler una
cantidad de muestra un poco mayor a la requerida para las pruebas especificadas en la
Norma del producto correspondiente y pasarla por el tamiz NOM 10 M.
Colocar la muestra molida en el recipiente preparado para conservarla y taparlo
inmediatamente.

7. PROCEDIMIENTO

Al aplicar el procedimiento que a continuación se describe, se deben correr dos
determinaciones simultáneamente o una enseguida de la otra sobre la misma muestra.
7.1 En una cápsula a masa constante colocar con 0.001 g de exactitud, de 2 a 5 g de
muestra molida y tamizada.
7.2 La humedad y la materia seca se determinan, calentando la cápsula y su
contenido, con la tapa quitada pero junto a ella, en la estufa a la temperatura de 103C
2°C durante 6 horas.
7.3 Ajustar la tapa a la cápsula, enfriar en el Desecador hasta la temperatura
ambiente y determinar su masa.
7.4 Calentar una vez más en la estufa durante 1 hora, enfriar hasta temperatura
ambiente en el desecador y determinar la masa. Repetir estas operaciones si es
necesario, hasta peso constante.
7.5 Generalmente un período de 16 horas en la estufa a 103C 2°C da resultados
reproducibles; o bien 5 horas de 95 a 100°C y una presión de 100 mm de Hg.

• PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

PRUEBA DE HONGOS Y LEVADURAS

NMX-F-255-1978. MÉTODO DE CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO

1. 3. REACTIVOS Y MATERIALES

Los reactivos empleados en esta prueba deben ser grado analítico. Cuando se hable de agua
debe entenderse por destilada.
3.1 Medios de cultivo
3.1.1 Agar papa dextrosa:
Infusión de papa 200 g
Dextrosa 20 g
Agar 15 g
Agua 1000 ml
Suspender 3.9 g del medio deshidratado en 100 ml de agua y calentar a ebullición.
Distribuir en porciones de 10 ml y esterilizar en autoclave por quince minutos a 121ºC.
Enfriar a 45-48ºC y acidificar a pH 3.5 con una disolución estéril de ácido tartárico al 10%
(aproximadamente 1.4 ml de ácido por 100 ml de medio).
3.1.2 Disolución estéril de ácido tartárico al 10%:
Ácido tartárico 10 g
Agua destilada 100 ml
Disolver y esterilizar a 121ºC durante quince minutos
3.1.3 Disolución reguladora diluyente. Disolver 34 g de fosfato monopotásico en 500 ml
de agua y ajustar el pH a 7.2 con hidróxido de sodio 1N, esterilizar a 121ºC durante
20 minutos. Conservar en refrigeración, tomar 1.25 ml y complementar el volumen
a 1000 ml con agua. Tomar porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar
a 121ºC durante 20 minutos. El pH final debe ser de 7.2.

4. APARATOS E INSTRUMENTOS

Además de ser estéril, todo el material de vidrio empleado en esta prueba debe cumplir con
la NMX-BB-14 en vigor.
•Horno para esterilizar a 180ºC.
•Autoclave con termómetro o manómetro probado con termómetro de máximas.
•Baño de agua con control de temperatura 0.1ºC
•Incubadora con control de temperatura 1.0ºC
•Licuadora de 1 o 2 velocidades controladas por un réostato, con vasos estériles.
•Balanza capaz de pesar hasta 2,500 g con sensibilidad de 0.1 g
•Cuchillos pinzas, tijeras, cucharas y espátulas.
•Frascos de dilución de 200 a 250 ml con tapa de rosca que contengan de 99 a 90 ml y
tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca conteniendo 9 ml de la disolución reguladora
diluyente, en ambos casos 1% del volumen señalado después de la esterilización.
•Pipetas bacteriológicas de 10 y 1 ml graduadas en 0.1 y 0.01 ml respectivamente.
•Cajas petri de 100 x 15 mm.
•Contador de colonias Quebec o equivalente.
•Contador manual Tally o similar.

5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La preparación de la muestra se debe hacer de acuerdo a la NMX-F-285. Muestreo y
transporte de la muestra.

6. PROCEDIMIENTO

•De cada dilución colocar 1 ml por duplicado en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de agarpapa-
dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45º-48ºC.
•Homogeneizar y dejar solidificar.
•Incubar una serie de placas a 22ºC durante 5 días y la otra serie a 35ºC durante 48
horas.