RESUMEN DE IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
2 F
CONCEPTO DE MICROBIOLOGIA
CAUSAS DEL DETERIORO DE ALIMENTOS
Las causas por las cuales se da el deterioro de alimentos, es provocada por 3 factores existentes que son: microbiológicos, donde los agentes que afectan al alimento son diferentes tipos de hongos, bacterias y levaduras, que provocan que la calidad y características del producto se vallan deteriorando y provoquen su descomposición. Físicos, donde se encuentran los golpes, mordeduras, picaduras que provocan el deterioro de los alimentos. Y las reacciones químicas es decir la maduración, oxidación, oscurecimiento enzimático o no enzimático.
La putrefacción es el deterioro de las proteínas.
La proliferación de microorganismos en un alimento esta directamente relacionado con la cantidad de agua disponible en un alimento. El gua no se encuentra disponible para la producción de los microorganismos cuando esta junto con otro compuesto.
SI la cantidad de agua esta elevada el alimento es perecedero y si la cantidad de agua es baja no es perecedero.
En el método de pasteurización se utiliza los procesos de calentamiento-enfriamiento, que consiste en someter al producto a un calentamiento y después a un enfriamiento drástico, ahí interviene el tiempo y la temperatura.
En el método de esterilización se utilizan procesos bruscos de temperatura donde interviene el tiempo, temperatura y presión, es un método 100% seguro, donde se provoca un eliminación completa de microorganismos, es decir que todos son eliminados incluyendo a sus esperas.
PREVENIR LA SALUD
Una de las principales cosas que se deben de cuidar en un producto es que no dañen a la salud.
Los factores que debemos tomar en cuanta es que no tenga agentes dañinos, es decir aquellos microorganismo patógenos, sustancias extrañas o tóxicos alimenticios.
Un microorganismo patógeno es aquel que pueden causar una infección, una intoxicación o una toxiinfección.
TIPOS DE ANALISIS
Existen dos tipos de análisis del deterioro de alimentos, el cualitativo con el que podemos observar que microorganismos hay y el análisis cuantitativo que nos indica cuantos microorganismos existen, estos dos análisis nos ayudan a elevar el índice microbiológico de calidad.
En microbiología se utiliza el termina asepsia, el cual indica que se encuentra libre de gérmenes, de microorganismos. Para realizar los análisis se utilizan los medios de cultivo, que permiten llevar a cabo un análisis por la formación de colonias de microorganismos que se forman.
Cuando se realizan los cultivos y cualquier otro experimento, es importante mantener la asepsia en el área de trabajo. Es decir que el área esta fuera de microorganismos o agentes externos que puedan dañar o modificar el análisis.
Una de las formas de mantener el área aséptica es mantener un mechero prendido y sin corrientes de aire en la zona de trabajo, así como desinfectar completamente el campo de trabajo.
Para prepara cualquier medio cultivo se deben de leer las instrucciones de la etiqueta del medio. Para evitar cometer errores. Los materiales a utilizar en el análisis deben ser esterilizados como por ejemplo asa con la cual se toma la muestra de cultivo debe de esterilizarse poniéndose a la llama del mechero hasta que se perciba un rojo vivo, debe dejar enfriar para evitar que el calentamiento de el asa mate a los microorganismos y una vez fria se puede tomar la muestra de la caja de petri, que después puede ser analizada con un microscopio (cuando el resultado es incontable). El autoclave es el medio que se utiliza para realizar las esterilizaciones de los materiales por medio de este medio se puede lograr la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material y la descontaminación de material utilizado.
Cuando la cuenta de coliformes totales se muestra de forma elevada, indican que esto se trato de manera inadecuada (se llama prueba presuntiva). El llamado E. Coli es un coliformes de origen fecal.
Los factores por el cual se puede obtener los E. Coli en las pruebas de coliformes serian por: la materia prima, manipuladores, en la prueba, recipientes.
Al momento de realizar la inspección de resultados de la prueba y de ser analizada se observa que hay posibles contaminaciones de E. Coli se realizara una prueba afirmatoria en aquellos tubos de muestra en los cuales se hayan detectado indicadores para dar lugar a este tipo de coliformes. Para esto se usaran los caldos de EMB y EC, para comprobar si realmente contienen E. Coli.
Esta prueba confirmatoria para coliformes totales se basa en usar un asa que es esterilizada y es introducirla de 2 a 3 veces al tubo haciendo que toque las paredes para hacer que baje la temperatura. Se pondrá con el caldo EMB y se incubara a 35º durante 48 horas.
Para realizar la prueba de coliformes fecales se utilizara una asa que tiene que estar esterilizada e introducirla de 2 a 3 veces al tubo que debe tocar las paredes para bajar la temperatura. Después de realizar las tres azadas se pondrá con el caldo EC y se deja incubar a 44º durante 48 horas.
Después s observara su la prueba es confirmatoria y si es confirmatoria se observara que presentara una turbidez y gas; si es negativa resultara sin gas y turbidez.
Los microorganismos facultativos se pueden desarrollar en cualquier parte ya sea en la parte superior o inferior.
Los microorganismos aerobios se desarrollan en la parte superior y los microorganismos anaerobios tendrán su aparición en la parte inferior.
Para el conteo de en las cajas de petri de hongos y levaduras con el caldo EMB se analizara el contando solamente las de la superficie y se usa el criterio de conteo llamado REP (recuento estándar en placa) donde los aerobios= O2 del aire; los mesofilos= temperatura de 37º.
Cuando en las cajas de petri se observe las colonias formadas se contara cada una de ellas, y si son demasiados hongos es decir que sea incontable el análisis se realizara con ayuda de un microscopio.
martes, 23 de junio de 2009
PEPTIDOS BIOACTIVOS RESUMEN
RESUMEN DE IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
2F
PEPTIDOS BIOACTIVOS
Un péptido bioactivo es una secuencia de aminoácidos de pequeño tamaño (fragmento de una proteína) la cual cumple una actividad beneficiosa para el ser humano. Los péptidos se forman partir de dos aminoácidos y de estar unidos por un enlace peptidico, pueden ser dipeotidos, tripeptidos, tetrapetido, etc.
Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica, que consiste en descomponer la molécula.Se activa con la hidrólisis proteica: aparato digestivo laboratorio, donde ejerce su función. Los péptidos bioactivos no se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función.
Las actividades especificas benéficas de los péptidos bioactivos son: ser antimicrobiana donde se matan o inhiben el crecimiento de microbios, tales como las bacterias, hongos, parásitos o virus (antivirales, antiparasitarios, antifúngicos). Inmumoduladoras, su fincion es en la inmunoregulación y desarrollo inmune, ayudan en la proliferación y en la activación de las células con función inmunológica. antitrombotica inhiben la agregación de las plaquetas, antihipertensiva inhiben la enzima convertidora de angiotensina (peptidildipeptido hidrolasa) reducen la presión arterial., transporte de minerales, opioides son opioides debido a su capacidad para producir analgesia y una sensación de bienestar, ayudando con el cansancio y el estrés, Anticarcinogénicas, capacidad de inhibir el daño oxidativo al ADN lo que podría evitar eventos de iniciación de cáncer. Hipocolesterolemicos, reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Antioxidantes, previenen enfermedades degenerativas y envejecimiento. Reguladores del transito intestinal, ya que mejoran la digestión y la absorción. Antihipertensiva- hipotensiva: tensión arterial. Otras de las funciones péptidos bioactivos es que transportan y absorben minerales (péptidos quelantes) tales como el Calcio (Ca), hierro (Fe), Cromo (Cr), Zinc (Zn), Selenio (Se), Fósforo (P) y potasio (K).
2F
PEPTIDOS BIOACTIVOS
Un péptido bioactivo es una secuencia de aminoácidos de pequeño tamaño (fragmento de una proteína) la cual cumple una actividad beneficiosa para el ser humano. Los péptidos se forman partir de dos aminoácidos y de estar unidos por un enlace peptidico, pueden ser dipeotidos, tripeptidos, tetrapetido, etc.
Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica, que consiste en descomponer la molécula.Se activa con la hidrólisis proteica: aparato digestivo laboratorio, donde ejerce su función. Los péptidos bioactivos no se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función.
Las actividades especificas benéficas de los péptidos bioactivos son: ser antimicrobiana donde se matan o inhiben el crecimiento de microbios, tales como las bacterias, hongos, parásitos o virus (antivirales, antiparasitarios, antifúngicos). Inmumoduladoras, su fincion es en la inmunoregulación y desarrollo inmune, ayudan en la proliferación y en la activación de las células con función inmunológica. antitrombotica inhiben la agregación de las plaquetas, antihipertensiva inhiben la enzima convertidora de angiotensina (peptidildipeptido hidrolasa) reducen la presión arterial., transporte de minerales, opioides son opioides debido a su capacidad para producir analgesia y una sensación de bienestar, ayudando con el cansancio y el estrés, Anticarcinogénicas, capacidad de inhibir el daño oxidativo al ADN lo que podría evitar eventos de iniciación de cáncer. Hipocolesterolemicos, reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Antioxidantes, previenen enfermedades degenerativas y envejecimiento. Reguladores del transito intestinal, ya que mejoran la digestión y la absorción. Antihipertensiva- hipotensiva: tensión arterial. Otras de las funciones péptidos bioactivos es que transportan y absorben minerales (péptidos quelantes) tales como el Calcio (Ca), hierro (Fe), Cromo (Cr), Zinc (Zn), Selenio (Se), Fósforo (P) y potasio (K).
martes, 16 de junio de 2009
INFORME DE LA PRACTICA NO. 5
PRACTICA No. 5: CALIDAD FISICO-QUIMICO, MICROBIOLOGICA Y VIDA DE ANAQUEL
INTRODUCCION
CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
• EL CONTROL DE LA CALIDAD DE UN ALIMENTO SE EFECTUA EN UN LABORATORIO DONDE SE VERIFICA LA INOCUIDAD DEL MISMO PARA LA SALUD HUMANA O ANIMAL.
• SE REALIZAN UNA SERIE DE PRUEBAS QUE CALIFICAN LA CALIDAD FISICA E HIGIENICA POR MEDIO DE LA PRESENCIA O AUSENCIA DE DETERMINADOS MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIEMENTOS
COLIFORMES:
• FACULTATIVOS
• NO ESPORULADOS
• FERMENTAN LACTOSA A 35ºC EN 48 HORAS
• VIVEN EN EL AMBIENTE Y EN ANIMALES DE SANGRE CALIENTE.
• LOS COLIFORMES TOTALES INVOLUCRAN LOS FECALES
COLIFORMES TOTALES:
• ENTEROBACTER, CITROBACTER, PROTEUS
• SON DE VIDA LIBRE, Y SE TRANSMITEN POR MALOS HABITOS DE MANIPULACION EN LOS ALIMENTOS
COLIFORMES FECALES:
• KLEBSIELLA, ESCHERICHIA
• FERMENTA LA LACTOSA A 45ºC
• SE CONSIDERAN PATOGENOS
MOHOS Y LEVADURAS
• MICROORGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL
• DISMINUYEN LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
• SE ASOCIAN CON MATERIA PRIMA CONTAMINADA O AMBIENTE CONTAMINADO
ESTAPHILOCOCCUS COAGULASA POSITIVA
• PRINCIPALMENTE ESTAPHILOCOCCUS AUREUS
• PRODUCE ENTEROTOXINA QUE CAUSA INTOXICACIONES INTESTINALES
• SE ENCUENTRA EN GARGANTA Y FOSAS NASALES DE LOS MANIPULADORES Y EN INFECCIONES
MASTITICAS
BACILUS CEREUS
• AEROBIO Y FORMADOR DE ESPORAS
• SE ENCUENTRA EN LECHE, CARNE, HUEVOS Y VEGETALES IMPREGNADOS DE TIERRA
• PRODUCE ENTROTOXINA PATOGENA (M.O > 106)
MICROORGANISMOS MESOFILOS
• SE CARACTERIZAN POR SU CRECIMIENTO ENTRE TEMPERATURAS DE 7 Y 70 ºC.
• SON MICRROGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL.
• DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRAN LOS COLIFORMES
• PRODUCEN ALTERACION Y DETERIORO MAS ACELERADO DEL ALIMENTO
BACILUS CEREUS
• AEROBIO Y FORMADOR DE ESPORAS
• SE ENCUENTRA EN LECHE, CARNE, HUEVOS Y VEGETALES IMPREGNADOS DE TIERRA
• PRODUCE ENTROTOXINA PATOGENA (M.O > 106)
MICROORGANISMOS MESOFILOS
• SE CARACTERIZAN POR SU CRECIMIENTO ENTRE TEMPERATURAS DE 7 Y 70 ºC.
• SON MICRROGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL.
• DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRAN LOS COLIFORMES
• PRODUCEN ALTERACION Y DETERIORO MAS ACELERADO DEL ALIMENTO
SALMONELLA
• BACILO GRAM NEGATIVO, NO ESPORULADO, FERMENTA LA GLUCOSA Y NO PRODUCE GAS.
• SE ENCUENTRA EN LECHE,CARNE Y HUEVOS
• SE TRANSMITE POR ALIMENTOS CONTAMINADOS O MALOS HABITOS HIGIENICOS
• NINGUN ALIMENTO PUEDE TENER SALMONELA
ESPORAS SULFITO REDUCTORAS
• CL PERFRINGENS
• ESPORULADO, ANAEROBIO QUE RESISTE ALTAS TEMPERATURAS
• SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN CARNES MAL MANIPULADAS.
• PRODUCE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SEVERAS
INTERPRETACION DE RESULTADOS
NUEMERO MAS PROBALBLE (NMP)
• SE USA PARA DETERMINACION DE COLIMETRIA
• ES UNA PRUEBA DE PRESUNCION
• SE REALIZAN INOCULACIONES DE MEDIOS DE CULTIVO (CALDO VERDE BRILLANTE) CON LAS MUESTRAS A DIFERENTES CONCENTRACIONES.
• SE INOCULAN 9 TUBOS CON CADA DILUCION (10-1, 10-2, 10-3)
• SE INCUBAN POR 48 HORAS A 35 ºC Y 48 HORAS A 45ºC
• SE LEEN PÒR MEDIO DE TABLAS, AQUELLOS POSITIVOS QUE TUVIERON FERMENTACION (EXPRESADA EN LA FORMACION DE GAS)
RECUENTO EN PLACA DE UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (UFC)
• CELULAS VIABLES: CAPACES DE PRODUCIR COLONIAS
• SE SIEMBRA UN CULTIVO EN AGAR Y SE REALIZA POSTERIORMENTE EL CONTEO DE CADA COLONIA LA CUAL SE LE DENOMINA UNIDAD FORMADORA DE COLONIA.
• SI CRECEN MUCHAS COLONIAS SE DEBE REALIZAR DILUCIONES.
• SE APLICA A MESOFILOS, ESTAPHILOCOCCOS, ESPORAS SULFITO REDUCTORAS Y BACILLUS CEREUS.
CALIDAD DE VIDA DE ANQUEL DE UN ALIMENTO
Determinar la vida de anaquel de un alimento no es tarea fácil, pues los alimentos son sistemas complejos por sus diversos componentes y los factores externos que provocan cambios en el almacenamiento.
Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana.
Algunos microorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puede asociarse a reacciones químicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro aséptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, están permanentemente sujetos a cambios. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000). Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no sepercibe significativamente distinto al inicial o recién elaborado para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.
No obstante, existe la necesidad de determinar esta vida útil con el fin de reducir los riesgos, disminuir las pérdidas y ofrecer al consumidor una calidad óptima. Existen diferentes formas para determinar la vida útil con base en los diferentes tipos de deterioro.
1. PRUEBA DE CENIZAS
NMX-F-260-1978. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE LAS CENIZAS
SOLUBLES E INSOLUBLES EN TÉ Y PRODUCTOS SIMILARES. TEADETERMINATION
OF WATER-SOLUBLE ASH AND WATER INSOLUBLE ASH.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
4. REACTIVOS Y METERIALES
4.1 Reactivos
•Cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada.
•Aceite vegetal (por ejemplo Aceite de Oliva), que no deje residuos en la
incineración.
4.2 Materiales
•Cápsula de porcelana o de otro material, de 50 a 100 ml con tapa y a peso constante.
•Papel filtro libre de cenizas
•Desecador
•Embudo
•Soporte universal y anillo
•Pinzas para cápsula
•Mechero de Bunsen
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
•Parrilla eléctrica con regulador de calor.
•Estufa de laboratorio
•Mufla
•Baño de vapor o baño maría
•Balanza analítica con 0.1 mg de sensibilidad
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Usar una muestra molida, preparada aplicando la Norma NMX-F-257-S(véase 2).
7. PROCEDIMIENTO
Al aplicar el procedimiento que a continuación se describe, se deben correr dos
determinaciones simultáneamente o una enseguida de la otra, sobre la misma muestra.
7.1 En una cápsula a masa constante colocar 5 g de muestra medidos con 0.001 g de
exactitud.
Calentar la muestra en la cápsula a una temperatura de aproximadamente 100°C, hasta
que la humedad se haya eliminado.
7.2 Enfriar y agregar unas cuantas gotas de aceite vegetal.
7.3 Colocar la cápsula sobre la flama del mechero y calentar suavemente hasta que
cese la espuma.
7.4 Continuar calentando lentamente la muestra hasta que ya no desprenda humos y
evitar que se proyecte fuera de la cápsula.
7.5 Transferir la cápsula a la mufla y calcinar a 525C 25°C hasta que las cenizas
estén visiblemente libres de partículas de carbón (por lo menos se requieren
generalmente de 2 a 3 horas).
Enfriar y humedecer las cenizas con agua, secar; primero en el baño de vapor o maría,
luego en la parrilla y volver a incinerar en la mufla durante 60 minutos, enfriar en el
desecador a temperatura ambiente y determinar la masa.
7.6 Calentar nuevamente en la mufla durante 30 minutos, enfriar en el desecador a
temperatura ambiente y determinar la masa. Repetir la operación si es necesario hasta
peso constante.
7.7 Agregar a las cenizas de 10-20 ml de agua y calentar en la parrilla hasta que casi
hiervan.
2. PRUEBAS DE HUMEDAD
NMX-F-257-S-1978. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Y DETERMINACIÓN
DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD Y DE MATERIA SECA EN TÉ Y
PRODUCTOS SIMILARES. TEA. PREPARATION OF GROUND SAMPLE OF
KNOWN DRY MATTER CONTENT. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
4. MATERIALES
Mortero
Tamiz NOM 10 M (0.595 mm de abertura de malla)
Recipiente con tapa, limpio y seco para conservar la muestra.
Cápsula de porcelana o de otro material de 50 a 100 ml, con tapa y a peso
constante.
Desecador
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
Estufa de laboratorio
Balanza analítica, con 0.1 mg de sensibilidad.
6. PREPARACION DE LA MUESTRA
Moler una pequeña cantidad de muestra y desecharla, inmediatamente moler una
cantidad de muestra un poco mayor a la requerida para las pruebas especificadas en la
Norma del producto correspondiente y pasarla por el tamiz NOM 10 M.
Colocar la muestra molida en el recipiente preparado para conservarla y taparlo
inmediatamente.
7. PROCEDIMIENTO
Al aplicar el procedimiento que a continuación se describe, se deben correr dos
determinaciones simultáneamente o una enseguida de la otra sobre la misma muestra.
7.1 En una cápsula a masa constante colocar con 0.001 g de exactitud, de 2 a 5 g de
muestra molida y tamizada.
7.2 La humedad y la materia seca se determinan, calentando la cápsula y su
contenido, con la tapa quitada pero junto a ella, en la estufa a la temperatura de 103C
2°C durante 6 horas.
7.3 Ajustar la tapa a la cápsula, enfriar en el Desecador hasta la temperatura
ambiente y determinar su masa.
7.4 Calentar una vez más en la estufa durante 1 hora, enfriar hasta temperatura
ambiente en el desecador y determinar la masa. Repetir estas operaciones si es
necesario, hasta peso constante.
7.5 Generalmente un período de 16 horas en la estufa a 103C 2°C da resultados
reproducibles; o bien 5 horas de 95 a 100°C y una presión de 100 mm de Hg.
• PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
PRUEBA DE HONGOS Y LEVADURAS
NMX-F-255-1978. MÉTODO DE CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
1. 3. REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos empleados en esta prueba deben ser grado analítico. Cuando se hable de agua
debe entenderse por destilada.
3.1 Medios de cultivo
3.1.1 Agar papa dextrosa:
Infusión de papa 200 g
Dextrosa 20 g
Agar 15 g
Agua 1000 ml
Suspender 3.9 g del medio deshidratado en 100 ml de agua y calentar a ebullición.
Distribuir en porciones de 10 ml y esterilizar en autoclave por quince minutos a 121ºC.
Enfriar a 45-48ºC y acidificar a pH 3.5 con una disolución estéril de ácido tartárico al 10%
(aproximadamente 1.4 ml de ácido por 100 ml de medio).
3.1.2 Disolución estéril de ácido tartárico al 10%:
Ácido tartárico 10 g
Agua destilada 100 ml
Disolver y esterilizar a 121ºC durante quince minutos
3.1.3 Disolución reguladora diluyente. Disolver 34 g de fosfato monopotásico en 500 ml
de agua y ajustar el pH a 7.2 con hidróxido de sodio 1N, esterilizar a 121ºC durante
20 minutos. Conservar en refrigeración, tomar 1.25 ml y complementar el volumen
a 1000 ml con agua. Tomar porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar
a 121ºC durante 20 minutos. El pH final debe ser de 7.2.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
Además de ser estéril, todo el material de vidrio empleado en esta prueba debe cumplir con
la NMX-BB-14 en vigor.
•Horno para esterilizar a 180ºC.
•Autoclave con termómetro o manómetro probado con termómetro de máximas.
•Baño de agua con control de temperatura 0.1ºC
•Incubadora con control de temperatura 1.0ºC
•Licuadora de 1 o 2 velocidades controladas por un réostato, con vasos estériles.
•Balanza capaz de pesar hasta 2,500 g con sensibilidad de 0.1 g
•Cuchillos pinzas, tijeras, cucharas y espátulas.
•Frascos de dilución de 200 a 250 ml con tapa de rosca que contengan de 99 a 90 ml y
tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca conteniendo 9 ml de la disolución reguladora
diluyente, en ambos casos 1% del volumen señalado después de la esterilización.
•Pipetas bacteriológicas de 10 y 1 ml graduadas en 0.1 y 0.01 ml respectivamente.
•Cajas petri de 100 x 15 mm.
•Contador de colonias Quebec o equivalente.
•Contador manual Tally o similar.
5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La preparación de la muestra se debe hacer de acuerdo a la NMX-F-285. Muestreo y
transporte de la muestra.
6. PROCEDIMIENTO
•De cada dilución colocar 1 ml por duplicado en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de agarpapa-
dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45º-48ºC.
•Homogeneizar y dejar solidificar.
•Incubar una serie de placas a 22ºC durante 5 días y la otra serie a 35ºC durante 48
horas.
INTRODUCCION
CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
• EL CONTROL DE LA CALIDAD DE UN ALIMENTO SE EFECTUA EN UN LABORATORIO DONDE SE VERIFICA LA INOCUIDAD DEL MISMO PARA LA SALUD HUMANA O ANIMAL.
• SE REALIZAN UNA SERIE DE PRUEBAS QUE CALIFICAN LA CALIDAD FISICA E HIGIENICA POR MEDIO DE LA PRESENCIA O AUSENCIA DE DETERMINADOS MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIEMENTOS
COLIFORMES:
• FACULTATIVOS
• NO ESPORULADOS
• FERMENTAN LACTOSA A 35ºC EN 48 HORAS
• VIVEN EN EL AMBIENTE Y EN ANIMALES DE SANGRE CALIENTE.
• LOS COLIFORMES TOTALES INVOLUCRAN LOS FECALES
COLIFORMES TOTALES:
• ENTEROBACTER, CITROBACTER, PROTEUS
• SON DE VIDA LIBRE, Y SE TRANSMITEN POR MALOS HABITOS DE MANIPULACION EN LOS ALIMENTOS
COLIFORMES FECALES:
• KLEBSIELLA, ESCHERICHIA
• FERMENTA LA LACTOSA A 45ºC
• SE CONSIDERAN PATOGENOS
MOHOS Y LEVADURAS
• MICROORGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL
• DISMINUYEN LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
• SE ASOCIAN CON MATERIA PRIMA CONTAMINADA O AMBIENTE CONTAMINADO
ESTAPHILOCOCCUS COAGULASA POSITIVA
• PRINCIPALMENTE ESTAPHILOCOCCUS AUREUS
• PRODUCE ENTEROTOXINA QUE CAUSA INTOXICACIONES INTESTINALES
• SE ENCUENTRA EN GARGANTA Y FOSAS NASALES DE LOS MANIPULADORES Y EN INFECCIONES
MASTITICAS
BACILUS CEREUS
• AEROBIO Y FORMADOR DE ESPORAS
• SE ENCUENTRA EN LECHE, CARNE, HUEVOS Y VEGETALES IMPREGNADOS DE TIERRA
• PRODUCE ENTROTOXINA PATOGENA (M.O > 106)
MICROORGANISMOS MESOFILOS
• SE CARACTERIZAN POR SU CRECIMIENTO ENTRE TEMPERATURAS DE 7 Y 70 ºC.
• SON MICRROGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL.
• DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRAN LOS COLIFORMES
• PRODUCEN ALTERACION Y DETERIORO MAS ACELERADO DEL ALIMENTO
BACILUS CEREUS
• AEROBIO Y FORMADOR DE ESPORAS
• SE ENCUENTRA EN LECHE, CARNE, HUEVOS Y VEGETALES IMPREGNADOS DE TIERRA
• PRODUCE ENTROTOXINA PATOGENA (M.O > 106)
MICROORGANISMOS MESOFILOS
• SE CARACTERIZAN POR SU CRECIMIENTO ENTRE TEMPERATURAS DE 7 Y 70 ºC.
• SON MICRROGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL.
• DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRAN LOS COLIFORMES
• PRODUCEN ALTERACION Y DETERIORO MAS ACELERADO DEL ALIMENTO
SALMONELLA
• BACILO GRAM NEGATIVO, NO ESPORULADO, FERMENTA LA GLUCOSA Y NO PRODUCE GAS.
• SE ENCUENTRA EN LECHE,CARNE Y HUEVOS
• SE TRANSMITE POR ALIMENTOS CONTAMINADOS O MALOS HABITOS HIGIENICOS
• NINGUN ALIMENTO PUEDE TENER SALMONELA
ESPORAS SULFITO REDUCTORAS
• CL PERFRINGENS
• ESPORULADO, ANAEROBIO QUE RESISTE ALTAS TEMPERATURAS
• SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN CARNES MAL MANIPULADAS.
• PRODUCE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SEVERAS
INTERPRETACION DE RESULTADOS
NUEMERO MAS PROBALBLE (NMP)
• SE USA PARA DETERMINACION DE COLIMETRIA
• ES UNA PRUEBA DE PRESUNCION
• SE REALIZAN INOCULACIONES DE MEDIOS DE CULTIVO (CALDO VERDE BRILLANTE) CON LAS MUESTRAS A DIFERENTES CONCENTRACIONES.
• SE INOCULAN 9 TUBOS CON CADA DILUCION (10-1, 10-2, 10-3)
• SE INCUBAN POR 48 HORAS A 35 ºC Y 48 HORAS A 45ºC
• SE LEEN PÒR MEDIO DE TABLAS, AQUELLOS POSITIVOS QUE TUVIERON FERMENTACION (EXPRESADA EN LA FORMACION DE GAS)
RECUENTO EN PLACA DE UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (UFC)
• CELULAS VIABLES: CAPACES DE PRODUCIR COLONIAS
• SE SIEMBRA UN CULTIVO EN AGAR Y SE REALIZA POSTERIORMENTE EL CONTEO DE CADA COLONIA LA CUAL SE LE DENOMINA UNIDAD FORMADORA DE COLONIA.
• SI CRECEN MUCHAS COLONIAS SE DEBE REALIZAR DILUCIONES.
• SE APLICA A MESOFILOS, ESTAPHILOCOCCOS, ESPORAS SULFITO REDUCTORAS Y BACILLUS CEREUS.
CALIDAD DE VIDA DE ANQUEL DE UN ALIMENTO
Determinar la vida de anaquel de un alimento no es tarea fácil, pues los alimentos son sistemas complejos por sus diversos componentes y los factores externos que provocan cambios en el almacenamiento.
Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana.
Algunos microorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puede asociarse a reacciones químicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro aséptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, están permanentemente sujetos a cambios. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000). Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no sepercibe significativamente distinto al inicial o recién elaborado para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.
No obstante, existe la necesidad de determinar esta vida útil con el fin de reducir los riesgos, disminuir las pérdidas y ofrecer al consumidor una calidad óptima. Existen diferentes formas para determinar la vida útil con base en los diferentes tipos de deterioro.
1. PRUEBA DE CENIZAS
NMX-F-260-1978. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE LAS CENIZAS
SOLUBLES E INSOLUBLES EN TÉ Y PRODUCTOS SIMILARES. TEADETERMINATION
OF WATER-SOLUBLE ASH AND WATER INSOLUBLE ASH.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
4. REACTIVOS Y METERIALES
4.1 Reactivos
•Cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada.
•Aceite vegetal (por ejemplo Aceite de Oliva), que no deje residuos en la
incineración.
4.2 Materiales
•Cápsula de porcelana o de otro material, de 50 a 100 ml con tapa y a peso constante.
•Papel filtro libre de cenizas
•Desecador
•Embudo
•Soporte universal y anillo
•Pinzas para cápsula
•Mechero de Bunsen
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
•Parrilla eléctrica con regulador de calor.
•Estufa de laboratorio
•Mufla
•Baño de vapor o baño maría
•Balanza analítica con 0.1 mg de sensibilidad
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Usar una muestra molida, preparada aplicando la Norma NMX-F-257-S(véase 2).
7. PROCEDIMIENTO
Al aplicar el procedimiento que a continuación se describe, se deben correr dos
determinaciones simultáneamente o una enseguida de la otra, sobre la misma muestra.
7.1 En una cápsula a masa constante colocar 5 g de muestra medidos con 0.001 g de
exactitud.
Calentar la muestra en la cápsula a una temperatura de aproximadamente 100°C, hasta
que la humedad se haya eliminado.
7.2 Enfriar y agregar unas cuantas gotas de aceite vegetal.
7.3 Colocar la cápsula sobre la flama del mechero y calentar suavemente hasta que
cese la espuma.
7.4 Continuar calentando lentamente la muestra hasta que ya no desprenda humos y
evitar que se proyecte fuera de la cápsula.
7.5 Transferir la cápsula a la mufla y calcinar a 525C 25°C hasta que las cenizas
estén visiblemente libres de partículas de carbón (por lo menos se requieren
generalmente de 2 a 3 horas).
Enfriar y humedecer las cenizas con agua, secar; primero en el baño de vapor o maría,
luego en la parrilla y volver a incinerar en la mufla durante 60 minutos, enfriar en el
desecador a temperatura ambiente y determinar la masa.
7.6 Calentar nuevamente en la mufla durante 30 minutos, enfriar en el desecador a
temperatura ambiente y determinar la masa. Repetir la operación si es necesario hasta
peso constante.
7.7 Agregar a las cenizas de 10-20 ml de agua y calentar en la parrilla hasta que casi
hiervan.
2. PRUEBAS DE HUMEDAD
NMX-F-257-S-1978. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Y DETERMINACIÓN
DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD Y DE MATERIA SECA EN TÉ Y
PRODUCTOS SIMILARES. TEA. PREPARATION OF GROUND SAMPLE OF
KNOWN DRY MATTER CONTENT. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
4. MATERIALES
Mortero
Tamiz NOM 10 M (0.595 mm de abertura de malla)
Recipiente con tapa, limpio y seco para conservar la muestra.
Cápsula de porcelana o de otro material de 50 a 100 ml, con tapa y a peso
constante.
Desecador
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
Estufa de laboratorio
Balanza analítica, con 0.1 mg de sensibilidad.
6. PREPARACION DE LA MUESTRA
Moler una pequeña cantidad de muestra y desecharla, inmediatamente moler una
cantidad de muestra un poco mayor a la requerida para las pruebas especificadas en la
Norma del producto correspondiente y pasarla por el tamiz NOM 10 M.
Colocar la muestra molida en el recipiente preparado para conservarla y taparlo
inmediatamente.
7. PROCEDIMIENTO
Al aplicar el procedimiento que a continuación se describe, se deben correr dos
determinaciones simultáneamente o una enseguida de la otra sobre la misma muestra.
7.1 En una cápsula a masa constante colocar con 0.001 g de exactitud, de 2 a 5 g de
muestra molida y tamizada.
7.2 La humedad y la materia seca se determinan, calentando la cápsula y su
contenido, con la tapa quitada pero junto a ella, en la estufa a la temperatura de 103C
2°C durante 6 horas.
7.3 Ajustar la tapa a la cápsula, enfriar en el Desecador hasta la temperatura
ambiente y determinar su masa.
7.4 Calentar una vez más en la estufa durante 1 hora, enfriar hasta temperatura
ambiente en el desecador y determinar la masa. Repetir estas operaciones si es
necesario, hasta peso constante.
7.5 Generalmente un período de 16 horas en la estufa a 103C 2°C da resultados
reproducibles; o bien 5 horas de 95 a 100°C y una presión de 100 mm de Hg.
• PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
PRUEBA DE HONGOS Y LEVADURAS
NMX-F-255-1978. MÉTODO DE CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
1. 3. REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos empleados en esta prueba deben ser grado analítico. Cuando se hable de agua
debe entenderse por destilada.
3.1 Medios de cultivo
3.1.1 Agar papa dextrosa:
Infusión de papa 200 g
Dextrosa 20 g
Agar 15 g
Agua 1000 ml
Suspender 3.9 g del medio deshidratado en 100 ml de agua y calentar a ebullición.
Distribuir en porciones de 10 ml y esterilizar en autoclave por quince minutos a 121ºC.
Enfriar a 45-48ºC y acidificar a pH 3.5 con una disolución estéril de ácido tartárico al 10%
(aproximadamente 1.4 ml de ácido por 100 ml de medio).
3.1.2 Disolución estéril de ácido tartárico al 10%:
Ácido tartárico 10 g
Agua destilada 100 ml
Disolver y esterilizar a 121ºC durante quince minutos
3.1.3 Disolución reguladora diluyente. Disolver 34 g de fosfato monopotásico en 500 ml
de agua y ajustar el pH a 7.2 con hidróxido de sodio 1N, esterilizar a 121ºC durante
20 minutos. Conservar en refrigeración, tomar 1.25 ml y complementar el volumen
a 1000 ml con agua. Tomar porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar
a 121ºC durante 20 minutos. El pH final debe ser de 7.2.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
Además de ser estéril, todo el material de vidrio empleado en esta prueba debe cumplir con
la NMX-BB-14 en vigor.
•Horno para esterilizar a 180ºC.
•Autoclave con termómetro o manómetro probado con termómetro de máximas.
•Baño de agua con control de temperatura 0.1ºC
•Incubadora con control de temperatura 1.0ºC
•Licuadora de 1 o 2 velocidades controladas por un réostato, con vasos estériles.
•Balanza capaz de pesar hasta 2,500 g con sensibilidad de 0.1 g
•Cuchillos pinzas, tijeras, cucharas y espátulas.
•Frascos de dilución de 200 a 250 ml con tapa de rosca que contengan de 99 a 90 ml y
tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca conteniendo 9 ml de la disolución reguladora
diluyente, en ambos casos 1% del volumen señalado después de la esterilización.
•Pipetas bacteriológicas de 10 y 1 ml graduadas en 0.1 y 0.01 ml respectivamente.
•Cajas petri de 100 x 15 mm.
•Contador de colonias Quebec o equivalente.
•Contador manual Tally o similar.
5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La preparación de la muestra se debe hacer de acuerdo a la NMX-F-285. Muestreo y
transporte de la muestra.
6. PROCEDIMIENTO
•De cada dilución colocar 1 ml por duplicado en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de agarpapa-
dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45º-48ºC.
•Homogeneizar y dejar solidificar.
•Incubar una serie de placas a 22ºC durante 5 días y la otra serie a 35ºC durante 48
horas.
• VIDA DE ANAQUEL
PREPARACION DE MUESTRAS:
1. Primeramente se pesaron 12 gramos de caña en la balanza granataría.
2. Después se pesaron 4 gramos de guayaba
3. se pusieron en una bolsa de celofán y la fue sellado.
4. se coloco una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y empaquetado y nuestro numero de equipo.
• CUANTAS MUESTRAS SE REALIZARON PARA EL ANALISIS
1.Se hicieron tres muestras para físico-químicas
2. Tres para microbiológicas
3. Y tres para organolépticas.
• CADA CUANDO SE HIZO EL ANALISIS
Los análisis se relizaron cada semana para observar el análisis organoléptico del producto.
• ¿CUALES FUERON LOS ANALISIS QUE SE HICIERON?
Las pruebas que se le realizaron al producto en vida de anaquel fueron organolépticas.
Físico-químicas: humedad y cenizas
microbiológicas: hongos y levaduras.
CALCULOS
HUMEDAD
RESULTADOS DE PESOS OBTENIDOS:
HUMEDAD
Peso 1: 36.2848g
Peso 2: 37.2848g
Peso3: 36.4894g
• CALCULOS DE % DE HUMEDAD
%H= (a/m) x 100
a= p2-p3 (peso 2 – peso 3)
m=p2-p1 (peso 2- peso 1)
a=( 37.2848-36.4899)= .7954
m=(37.2848-36.4608)=.824
%H= (.7954/.824)X 100=96.52
RESULTADO DE % DE HUMEDAD: 96.52 g.
Resultado esperado: 0.3 gramos de humedad por cada 100 gramos de muestra. Entonces por un por un gramo de muestra se esperan tener 0.003 gr de humedad.
0.3 gr de humedad = 100 gr de muestra
X = 1 gr de muestra = 0.003 gr de humedad x 1 gr de muestra
Entonces como para hacer los cálculos se ocuparon 5 gramos de muestra, por lo que el porcentaje de humedad tendría que ser de 0.015 gr de humedad. Y el resultado fue de 96.52 gr.
Por lo que esta fuera de norma.
CENIZAS
RESULTADOS DE PESOS OBTENIDOS:
CENIZAS
Peso 1: 41.9177g
peso 2: 41.8660g
peso 3: 42.0040g
• CALCULOS DE % DE CENIZAS
% de cenizas= (C/M)x 100
C= p3-p1 (peso 3 – peso 1)
M= p2-p1 (peso 2- peso 1)
C= (42.0040-41.9177)=0.0863
M=(41.8660-41.9977)= 0.0517
% de cenizas= (0.0863/0.0517)x 100= 166.924
RESULTADO DE CENIZAS= 166.924g
Resultado esperado: 0.02 gramos de cenizas por cada 100 gramos de muestra. Entonces por un gramo de muestra se espera tener
0.02 gr de cenizas=100gr de muestra
x = 1 gr de muestra=0.0002 gr de cenizas
Entonces como para hacer los cálculos se ocuparon 5 gramos de muestra, por lo que el porcentaje de cenizas tendría que ser de 0.0060 gr de cenizas. Y el resultado fue de 166.924 gr.
Por lo que esta fuera de norma.
MICROBIOLOGIA: HONGOS Y LEVADURAS
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Contar las colonias de hongos en la serie incubada a 22ºC y las colonias de levaduras en la
serie incubada a 35ºC así como en la incubada a 22ºC.
Multiplicar por la inversa de la dilución e informar "Cuenta de hongos en placas agar-papadextrosa
acidificada e incubada durante 5 días a 22ºC" y "Cuenta de levaduras en placas de
agar-papa-dextrosa acidificada e incubada durante 48 horas a 35ºC o 5 días a 22ºC" (según
el caso en el cual el recuento sea más elevado) por gramo o mililitro de la muestra.
RESULTADOS:
En el análisis de hongos y levaduras del producto la cantidad de microorganismos presentes fueron incontables, por lo que para el análisis tuvimos que observarlo por medio de un microscopio.
RESULTADO: INCONTABLE
RESULTADOS
PREPARACION DE MUESTRAS:
1. Primeramente se pesaron 12 gramos de caña en la balanza granataría.
2. Después se pesaron 4 gramos de guayaba
3. se pusieron en una bolsa de celofán y la fue sellado.
4. se coloco una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y empaquetado y nuestro numero de equipo.
• CUANTAS MUESTRAS SE REALIZARON PARA EL ANALISIS
1.Se hicieron tres muestras para físico-químicas
2. Tres para microbiológicas
3. Y tres para organolépticas.
• CADA CUANDO SE HIZO EL ANALISIS
Los análisis se relizaron cada semana para observar el análisis organoléptico del producto.
• ¿CUALES FUERON LOS ANALISIS QUE SE HICIERON?
Las pruebas que se le realizaron al producto en vida de anaquel fueron organolépticas.
Físico-químicas: humedad y cenizas
microbiológicas: hongos y levaduras.
CALCULOS
HUMEDAD
RESULTADOS DE PESOS OBTENIDOS:
HUMEDAD
Peso 1: 36.2848g
Peso 2: 37.2848g
Peso3: 36.4894g
• CALCULOS DE % DE HUMEDAD
%H= (a/m) x 100
a= p2-p3 (peso 2 – peso 3)
m=p2-p1 (peso 2- peso 1)
a=( 37.2848-36.4899)= .7954
m=(37.2848-36.4608)=.824
%H= (.7954/.824)X 100=96.52
RESULTADO DE % DE HUMEDAD: 96.52 g.
Resultado esperado: 0.3 gramos de humedad por cada 100 gramos de muestra. Entonces por un por un gramo de muestra se esperan tener 0.003 gr de humedad.
0.3 gr de humedad = 100 gr de muestra
X = 1 gr de muestra = 0.003 gr de humedad x 1 gr de muestra
Entonces como para hacer los cálculos se ocuparon 5 gramos de muestra, por lo que el porcentaje de humedad tendría que ser de 0.015 gr de humedad. Y el resultado fue de 96.52 gr.
Por lo que esta fuera de norma.
CENIZAS
RESULTADOS DE PESOS OBTENIDOS:
CENIZAS
Peso 1: 41.9177g
peso 2: 41.8660g
peso 3: 42.0040g
• CALCULOS DE % DE CENIZAS
% de cenizas= (C/M)x 100
C= p3-p1 (peso 3 – peso 1)
M= p2-p1 (peso 2- peso 1)
C= (42.0040-41.9177)=0.0863
M=(41.8660-41.9977)= 0.0517
% de cenizas= (0.0863/0.0517)x 100= 166.924
RESULTADO DE CENIZAS= 166.924g
Resultado esperado: 0.02 gramos de cenizas por cada 100 gramos de muestra. Entonces por un gramo de muestra se espera tener
0.02 gr de cenizas=100gr de muestra
x = 1 gr de muestra=0.0002 gr de cenizas
Entonces como para hacer los cálculos se ocuparon 5 gramos de muestra, por lo que el porcentaje de cenizas tendría que ser de 0.0060 gr de cenizas. Y el resultado fue de 166.924 gr.
Por lo que esta fuera de norma.
MICROBIOLOGIA: HONGOS Y LEVADURAS
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Contar las colonias de hongos en la serie incubada a 22ºC y las colonias de levaduras en la
serie incubada a 35ºC así como en la incubada a 22ºC.
Multiplicar por la inversa de la dilución e informar "Cuenta de hongos en placas agar-papadextrosa
acidificada e incubada durante 5 días a 22ºC" y "Cuenta de levaduras en placas de
agar-papa-dextrosa acidificada e incubada durante 48 horas a 35ºC o 5 días a 22ºC" (según
el caso en el cual el recuento sea más elevado) por gramo o mililitro de la muestra.
RESULTADOS:
En el análisis de hongos y levaduras del producto la cantidad de microorganismos presentes fueron incontables, por lo que para el análisis tuvimos que observarlo por medio de un microscopio.
RESULTADO: INCONTABLE
RESULTADOS
bibliografia
1. Arroyo, N.L., C. Romero, Q.M. Duran, L.A. López, G.P. García, F.A. Garrido. 2005.
Kinetic Study of the Physicochemical and Microbiological Changes in “Seasoned” Olives
during the Shelf Life Period. J Agric Food Chem. 53: 5285-5292.
2. Buchanan, R.L. 1993. Predictive Food Microbiology. Trends Food Sci. Techno. 4: 6-11.
3. Brennan, J. G., J.R. Butters, N.D. Cowell. 1998. Las Operaciones de la Ingeniería de los
Alimentos. Editorial Interamericana, México, D.F. pp. 145-155.
4. Cayré, M.E., M.A. Judis, y O.A. Garro. 1999. Población Microbiana
Asociada con Salchichas Tipo Viena. Libro de actas de la Reunión de
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas-UNNE. 3:143-146.
5. Desrosier, W.N. 1964. Conservación de Alimentos. Cía. Editorial Continental, S. A. de C.
V., México. pp. 8-167.
6. Emswiler, B.S., C.J. Pierson, A.W. Kotula. 1976. Bacteriological Quality and Shelf Life of
Ground Beef. Appl Environ Microbiol. 31: 826-830.
7. Fernández, E. E. 2000. Microbiología e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed.
Universidad Autónoma de Querétaro. Pp. 105-114.
8. Labuza, T.P. 2000. The search for shelf life. Food Testing & Analysis. 6:26.
9. Murcia, M.A., M.T. Martínez. 2003. Extending the Shelf Life and Proximate Composition
Stability of Ready to Eat Foods in Vaccum or Modified Atmosphere Packaging. J Food
Microbiology. 20: 671-679.
10. Rondon, E., P.E. Delahaye y F. Ortega. 2004. Estimación de la vida útil de un análogo
comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10. Revista de la Facultad de
Agronomía-LUZ, 21:68-83.
11. Schamber, G. P.T.P. Labuza. 2005. Inhibition of the Maillard reaction in extended shelf
life milk. Food Science & Nutrition. 31:7.
1. Arroyo, N.L., C. Romero, Q.M. Duran, L.A. López, G.P. García, F.A. Garrido. 2005.
Kinetic Study of the Physicochemical and Microbiological Changes in “Seasoned” Olives
during the Shelf Life Period. J Agric Food Chem. 53: 5285-5292.
2. Buchanan, R.L. 1993. Predictive Food Microbiology. Trends Food Sci. Techno. 4: 6-11.
3. Brennan, J. G., J.R. Butters, N.D. Cowell. 1998. Las Operaciones de la Ingeniería de los
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4. Cayré, M.E., M.A. Judis, y O.A. Garro. 1999. Población Microbiana
Asociada con Salchichas Tipo Viena. Libro de actas de la Reunión de
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas-UNNE. 3:143-146.
5. Desrosier, W.N. 1964. Conservación de Alimentos. Cía. Editorial Continental, S. A. de C.
V., México. pp. 8-167.
6. Emswiler, B.S., C.J. Pierson, A.W. Kotula. 1976. Bacteriological Quality and Shelf Life of
Ground Beef. Appl Environ Microbiol. 31: 826-830.
7. Fernández, E. E. 2000. Microbiología e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed.
Universidad Autónoma de Querétaro. Pp. 105-114.
8. Labuza, T.P. 2000. The search for shelf life. Food Testing & Analysis. 6:26.
9. Murcia, M.A., M.T. Martínez. 2003. Extending the Shelf Life and Proximate Composition
Stability of Ready to Eat Foods in Vaccum or Modified Atmosphere Packaging. J Food
Microbiology. 20: 671-679.
10. Rondon, E., P.E. Delahaye y F. Ortega. 2004. Estimación de la vida útil de un análogo
comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10. Revista de la Facultad de
Agronomía-LUZ, 21:68-83.
11. Schamber, G. P.T.P. Labuza. 2005. Inhibition of the Maillard reaction in extended shelf
life milk. Food Science & Nutrition. 31:7.
domingo, 14 de junio de 2009
REPORTE DE LA PRACTICA NO.3 ESTERILIZACION
PRACTICA NO.3: ESTERILIZACION
METODOLOGIA
INTRODUCCION
La esterilización es un proceso a través del que se puede lograr la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material.
Este procedimiento es de gran utilidad dentro del campo farmacéutico, ya que existen muchos procesos que requieren la utilización de materiales estériles.
Entre éstos podemos destacar:
• La esterilización de equipos quirúrgicos y otros
materiales de uso médico con el propósito de reducir
el riesgo de infecciones en pacientes.
• El acondicionamiento del material (pipetas, tubos,
placas de Petri, pinzas, etc.) que va a ser utilizado
en los laboratorios de microbiología.
• La preparación de medios de cultivo que serán
empleados con diferentes propósitos (cultivo de
microorganismos, control de ambiente, equipos o
personal, análisis microbiológico de medicamentos,
cosméticos, alimentos, etc.)
• La descontaminación de material utilizado
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN
AGENTES FISICOS
• Calor
• Húmedo el vapor de presión (autoclave)
• Seco el aire claiente (horno) incineración.
AGENTES MECANICOS
• Filtracion
AGENTES QUIMICOS
• Gaseoso: o xido d e etileno
• no gaseoso: al dheidos , acido paracetico, peróxido de hidrogeno.
AGEN TES FISICOS
El calor se puede aplicar como agente esterilizarte de dos formas: el calor húmedo el cual destruye a los microorganismos por desnaturalización de las proteínas y el calor seco que destruye a los microorganismos por oxidación de sus componentes celulares. El calor es considerado como el método de esterilización por excelencia siempre y cuando el material a esterilizar soporte altas temperaturas sin sufrir ningún tipo de daño.
AGENTES MECANICOS
La filtración permite la remoción de todos los microorganismos presentes en un
líquido o un gas reteniéndolos sobre la superficie de un material.
AGENTES QUIMICOS
Algunas sustancias químicas pueden ser usadas como agentes esterilizantes porque tienen la capacidad de promover una o más reacciones químicas capaces de dañar los componentes celulares de los microorganismos (proteínas, membranas.etc).
CONTROL DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
INDICADORES FISICO
Entre los principales indicadores físicos se encuentran los medidores de presión y los termómetros los cuales permiten constatar las condiciones físicas dentro de la cámara de esterilización.
INDICADORES QUIMICOS
La mayoría de estos indicadores son cintas adhesivas que se adhieren al material a esterilizar. Estas cintas están impregnadas con una sustancia química que cambia de color cuando el material ha sido sometido al proceso de esterilización. Este tipo de cintas no son completamente confiables debido a que muchas veces sólo indican que se llegó a la temperatura deseada, pero no indican por cuanto tiempo ésta se mantuvo.
INDICADORES BIOLOGICOS
Son preparaciones de una población específica de esporas de microorganismos, las cuales son altamente resistentes a un proceso de esterilización en particular.
ESTERILIZACION POR CALOR HUEMDO
El calor húmedo destruye los microorganismos por coagulación de sus proteínas celulares. El principal método de esterilización que emplea calor húmedo es la esterilización por vapor a presión. Existen otros métodos de descontaminación que emplean este tipo de calor los cuales, aunque no permiten la destrucción total de los microorganismos, disminuyen la destrucción total de los microorganismos, disminuyen la carga microbiana que posee un material. Entre estos métodos podemos citar:
• Tindalización (esterilización fraccionada)
• Agua hirviendo
• Pasteurización
• Olla de presión
ESTERILIZACION POR VAPOR A PRESION
La esterilización por vapor a presión se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos emplean vapor de agua saturado, a una presión de 15 libras lo que permite que la cámara alcance una temperatura de121ºC. El tiempo de esterilización usualmente es de15 minutos, sin embargo, en algunas oportunidades, dadas las características del material, es necesario variar el tiempo de esterilización.
Cuando se utiliza este método es importante controlar en el autoclave la relación entre la temperatura, la presión y el tiempo de exposición, ya que éstos son factores críticos en el proceso. Sólo cuando el vapor se coloca bajo presión, es cuando su temperatura aumenta por encima de los 100ºC y esto permite alcanzar las temperaturas de esterilización (121ºC). Entre las ventajas de este método de esterilización tenemos que no deja residuos, los autoclaves modernos son sencillos de manejar y es un método rápido de esterilización. Éste es el método de elección para esterilizar materiales termoestables y no sensibles a la humedad como medios de cultivo, cultivos de microorganismos para descartar, lencería, uniformes, instrumentos quirúrgicos, etc. Entre sus desventajas están que no permite la esterilización de materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como es el caso de polvos, aceites y grasas.
PRACTICA DE ESTERILIZACION
OBJETIVO: esterilizar material con calor húmedo.
MATERIAL:
Matraz erlenmeyer de 500ml
5 cajas de petri
4 pipetas de 1ml
4 tubos de ensaye
1 pipeta de 10ml
1 probeta 50ml
REACTIVOS:
Agua
Medio de cultivo (Agar papa-dextrosa)
PROCEDIMIENTO PREPARACION DEL MATERIAL
a)se lavo y se seco tu material
b) se introducieron 300 ml de agua en el matraz erlenmeyer de 500 ml, se tapo con la rosca de modo que no tubiera cerrado hermético ni que quedara la tapa suelta.
c) se envolvieron las cajas de petri con papel estraza
d) se envolvieron las pipetas con papel estraza
e)se preparo el medio de cultivo como lo indicaba la etiqueta del medio.
f) se etiqueto el material con no. De equipo, grupo y fecha.
todo el matarial a esterilizar fue envuelto en papel estraza que quedara bien cubierto, para despues meterlo a esterilizacion a vapor en el autoclave.
METODOLOGIA
INTRODUCCION
La esterilización es un proceso a través del que se puede lograr la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material.
Este procedimiento es de gran utilidad dentro del campo farmacéutico, ya que existen muchos procesos que requieren la utilización de materiales estériles.
Entre éstos podemos destacar:
• La esterilización de equipos quirúrgicos y otros
materiales de uso médico con el propósito de reducir
el riesgo de infecciones en pacientes.
• El acondicionamiento del material (pipetas, tubos,
placas de Petri, pinzas, etc.) que va a ser utilizado
en los laboratorios de microbiología.
• La preparación de medios de cultivo que serán
empleados con diferentes propósitos (cultivo de
microorganismos, control de ambiente, equipos o
personal, análisis microbiológico de medicamentos,
cosméticos, alimentos, etc.)
• La descontaminación de material utilizado
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN
AGENTES FISICOS
• Calor
• Húmedo el vapor de presión (autoclave)
• Seco el aire claiente (horno) incineración.
AGENTES MECANICOS
• Filtracion
AGENTES QUIMICOS
• Gaseoso: o xido d e etileno
• no gaseoso: al dheidos , acido paracetico, peróxido de hidrogeno.
AGEN TES FISICOS
El calor se puede aplicar como agente esterilizarte de dos formas: el calor húmedo el cual destruye a los microorganismos por desnaturalización de las proteínas y el calor seco que destruye a los microorganismos por oxidación de sus componentes celulares. El calor es considerado como el método de esterilización por excelencia siempre y cuando el material a esterilizar soporte altas temperaturas sin sufrir ningún tipo de daño.
AGENTES MECANICOS
La filtración permite la remoción de todos los microorganismos presentes en un
líquido o un gas reteniéndolos sobre la superficie de un material.
AGENTES QUIMICOS
Algunas sustancias químicas pueden ser usadas como agentes esterilizantes porque tienen la capacidad de promover una o más reacciones químicas capaces de dañar los componentes celulares de los microorganismos (proteínas, membranas.etc).
CONTROL DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
INDICADORES FISICO
Entre los principales indicadores físicos se encuentran los medidores de presión y los termómetros los cuales permiten constatar las condiciones físicas dentro de la cámara de esterilización.
INDICADORES QUIMICOS
La mayoría de estos indicadores son cintas adhesivas que se adhieren al material a esterilizar. Estas cintas están impregnadas con una sustancia química que cambia de color cuando el material ha sido sometido al proceso de esterilización. Este tipo de cintas no son completamente confiables debido a que muchas veces sólo indican que se llegó a la temperatura deseada, pero no indican por cuanto tiempo ésta se mantuvo.
INDICADORES BIOLOGICOS
Son preparaciones de una población específica de esporas de microorganismos, las cuales son altamente resistentes a un proceso de esterilización en particular.
ESTERILIZACION POR CALOR HUEMDO
El calor húmedo destruye los microorganismos por coagulación de sus proteínas celulares. El principal método de esterilización que emplea calor húmedo es la esterilización por vapor a presión. Existen otros métodos de descontaminación que emplean este tipo de calor los cuales, aunque no permiten la destrucción total de los microorganismos, disminuyen la destrucción total de los microorganismos, disminuyen la carga microbiana que posee un material. Entre estos métodos podemos citar:
• Tindalización (esterilización fraccionada)
• Agua hirviendo
• Pasteurización
• Olla de presión
ESTERILIZACION POR VAPOR A PRESION
La esterilización por vapor a presión se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos emplean vapor de agua saturado, a una presión de 15 libras lo que permite que la cámara alcance una temperatura de121ºC. El tiempo de esterilización usualmente es de15 minutos, sin embargo, en algunas oportunidades, dadas las características del material, es necesario variar el tiempo de esterilización.
Cuando se utiliza este método es importante controlar en el autoclave la relación entre la temperatura, la presión y el tiempo de exposición, ya que éstos son factores críticos en el proceso. Sólo cuando el vapor se coloca bajo presión, es cuando su temperatura aumenta por encima de los 100ºC y esto permite alcanzar las temperaturas de esterilización (121ºC). Entre las ventajas de este método de esterilización tenemos que no deja residuos, los autoclaves modernos son sencillos de manejar y es un método rápido de esterilización. Éste es el método de elección para esterilizar materiales termoestables y no sensibles a la humedad como medios de cultivo, cultivos de microorganismos para descartar, lencería, uniformes, instrumentos quirúrgicos, etc. Entre sus desventajas están que no permite la esterilización de materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como es el caso de polvos, aceites y grasas.
PRACTICA DE ESTERILIZACION
OBJETIVO: esterilizar material con calor húmedo.
MATERIAL:
Matraz erlenmeyer de 500ml
5 cajas de petri
4 pipetas de 1ml
4 tubos de ensaye
1 pipeta de 10ml
1 probeta 50ml
REACTIVOS:
Agua
Medio de cultivo (Agar papa-dextrosa)
PROCEDIMIENTO PREPARACION DEL MATERIAL
a)se lavo y se seco tu material
b) se introducieron 300 ml de agua en el matraz erlenmeyer de 500 ml, se tapo con la rosca de modo que no tubiera cerrado hermético ni que quedara la tapa suelta.
c) se envolvieron las cajas de petri con papel estraza
d) se envolvieron las pipetas con papel estraza
e)se preparo el medio de cultivo como lo indicaba la etiqueta del medio.
f) se etiqueto el material con no. De equipo, grupo y fecha.
todo el matarial a esterilizar fue envuelto en papel estraza que quedara bien cubierto, para despues meterlo a esterilizacion a vapor en el autoclave.
ESTERILIZACION PARTE II
A) PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO SOLIDO Y LIQUIDO.
Para preparar el medio de cultivo de hongos y levaduras se necesito agar papa destroza que se realizo de la siguiente manera:
• se pesaron 3.9 gramos de agar papa dextrosa en una balanza granataria.
• se suspendieron 3.9 gramos del medio de cultivo deshidratado en 100 ml de agua en un matraz elenmeyer.
• se prendio el mechero y se coloco un triple en donde se puso el matraz elenmeyer hasta calentar a punto de ebullición.
Para realizar las diluciones se hizo lo siguiente:
• En un matraz elenmeyer con agua esterilizada se puso una porción de muestra y se agito hasta que se hiciera turbia el agua.
• En 4 tubos de ensaye se tenian 9 mililitros de agua en cada uno. Y los numeramos de 0 a 5.
• Enseguida se pusieron con una pipeta un mililitro de la solución del matraz elenmeyer en el tubo de ensaye 1, del tubo de ensaye 1 se tomo un mililitro de disolución para el tubo de ensaye 2, del tubo de ensaye 2 se tomoun mililitro de disolución para el tubo de ensaye 3, del tubo de ensaye 3, se tomo un mililitro de disolución para el tubo de ensaye 4, y del tubo de ensaye 4 se tomo un mililitro de disolución para el tubo de ensaye 5.
B) EZTERILIZACION DE MEDIOS DE CULTIVOS SOLIDIO Y LIQUIDO
Después de prepararse el medio de cultivo y las disoluciones se metieron a esterilizar en la autoclave para la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material; Durante una hora.
Es muy importante esta parte de esterilización en los medios de cultivo para poder eliminar así todos aquellos agentes extornos y microorganismos extraños que puedan afectar en el análisis de las pruebas microbiológicas de un alimento que está en condiciones de análisis microbiológicos.
Al utilizar la autoclave se tubieron ciertos medios de protección para evitar accidentes así como tener cuidado y llevar todo el material a esterilizar de la manera adecuada.
Ya que se esterilizo el material y el medio de cultivo se saco de la autoclave.
Para sembrar de manera adecuada se tuvo que prender un mechero para tener el área aséptica y limpiar el área de trabajo así como utilizar bata, cofia, cubre bocas y guantes.
Se sembraron en cajas de petri, con las disoluciones preparadas y el medio de cultivo para asi poder realizar análisis de hongos y levaduras.
Después de haber sembrado en las cajas de petri, se dejo que el contenido se hiciera solido y una vez solido se voltearon y las dejamos en el refrigerador, por un tiempo de 48 horas.
Luego las se sacaron para analizar su contenido y leer el número de hongos que tenia con ayuda de un microscopio.
C) ESTERILIZACION DE DESECHOS BIOLOGICOS MEDIO SOLIDO Y LÍQUIDO.
Una vez que leidas las cajas de petri y el numero de hongos que contenía cada una de ellas.
Se tuvo que esterilizar de nuevo el material con todo y su contenido para poder desecharlo.
Para esterilizar se envolvieron las cajas de petri con el papel estraza y se metieron a esterilizar al autoclave por una hora.
Después de que estuvo el material esterilizado para poder desechar su contenido, primero el contenido se puso en un pedazo de papel destreza y una vez puesto en el papel lo desechamos en el bote de basura.
Luego se lavo el material y finalmente lo entregamos.
Se tuvo que esterilizar el contenido con el propósito de reducir el riesgo de infecciones y los microorganismos microbiológicos y principalmente los hongos
y levaduras que obtuvimos.
Para preparar el medio de cultivo de hongos y levaduras se necesito agar papa destroza que se realizo de la siguiente manera:
• se pesaron 3.9 gramos de agar papa dextrosa en una balanza granataria.
• se suspendieron 3.9 gramos del medio de cultivo deshidratado en 100 ml de agua en un matraz elenmeyer.
• se prendio el mechero y se coloco un triple en donde se puso el matraz elenmeyer hasta calentar a punto de ebullición.
Para realizar las diluciones se hizo lo siguiente:
• En un matraz elenmeyer con agua esterilizada se puso una porción de muestra y se agito hasta que se hiciera turbia el agua.
• En 4 tubos de ensaye se tenian 9 mililitros de agua en cada uno. Y los numeramos de 0 a 5.
• Enseguida se pusieron con una pipeta un mililitro de la solución del matraz elenmeyer en el tubo de ensaye 1, del tubo de ensaye 1 se tomo un mililitro de disolución para el tubo de ensaye 2, del tubo de ensaye 2 se tomoun mililitro de disolución para el tubo de ensaye 3, del tubo de ensaye 3, se tomo un mililitro de disolución para el tubo de ensaye 4, y del tubo de ensaye 4 se tomo un mililitro de disolución para el tubo de ensaye 5.
B) EZTERILIZACION DE MEDIOS DE CULTIVOS SOLIDIO Y LIQUIDO
Después de prepararse el medio de cultivo y las disoluciones se metieron a esterilizar en la autoclave para la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material; Durante una hora.
Es muy importante esta parte de esterilización en los medios de cultivo para poder eliminar así todos aquellos agentes extornos y microorganismos extraños que puedan afectar en el análisis de las pruebas microbiológicas de un alimento que está en condiciones de análisis microbiológicos.
Al utilizar la autoclave se tubieron ciertos medios de protección para evitar accidentes así como tener cuidado y llevar todo el material a esterilizar de la manera adecuada.
Ya que se esterilizo el material y el medio de cultivo se saco de la autoclave.
Para sembrar de manera adecuada se tuvo que prender un mechero para tener el área aséptica y limpiar el área de trabajo así como utilizar bata, cofia, cubre bocas y guantes.
Se sembraron en cajas de petri, con las disoluciones preparadas y el medio de cultivo para asi poder realizar análisis de hongos y levaduras.
Después de haber sembrado en las cajas de petri, se dejo que el contenido se hiciera solido y una vez solido se voltearon y las dejamos en el refrigerador, por un tiempo de 48 horas.
Luego las se sacaron para analizar su contenido y leer el número de hongos que tenia con ayuda de un microscopio.
C) ESTERILIZACION DE DESECHOS BIOLOGICOS MEDIO SOLIDO Y LÍQUIDO.
Una vez que leidas las cajas de petri y el numero de hongos que contenía cada una de ellas.
Se tuvo que esterilizar de nuevo el material con todo y su contenido para poder desecharlo.
Para esterilizar se envolvieron las cajas de petri con el papel estraza y se metieron a esterilizar al autoclave por una hora.
Después de que estuvo el material esterilizado para poder desechar su contenido, primero el contenido se puso en un pedazo de papel destreza y una vez puesto en el papel lo desechamos en el bote de basura.
Luego se lavo el material y finalmente lo entregamos.
Se tuvo que esterilizar el contenido con el propósito de reducir el riesgo de infecciones y los microorganismos microbiológicos y principalmente los hongos
y levaduras que obtuvimos.
CONCLUSIONES
Se llego a la conclusión de que la esterilización es muy importante en microbiología ya que través de este procedimiento se puede lograr la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material y la descontaminación de material utilizado.
Para poder sembrar de manera adecuada se aprendio que es necesario utilizat aparte de la esterilización del material y el medio de cultivo a utilizar , cofia, guates, cubre bocas, bata así como de mantener aséptica el área de trabajo.
Otras de las conclusión es de que todo aquel material que contenga algún medio de cultivo contaminado como es en el caso de las siembras para el análisis de hongos y levaduras, es necesario que se metan a esterilización para evitar contaminaciones externas e infecciones.
En necesaria la esterilización de desechos microbiológicos porque así se puede evitar contaminaciones e infecciones aparte de que todo material que tenga un contenido contaminado es necesario tener precaución por lo que se debe de esterilizar.
Con este se conluyo que se debe de trabajar con material esterilizado y en aérea limpio y desinfectados para poder obtener resultado favorables y de los más correcto.
La esterilización es muy importante para eliminar todo tipo de microorganismo y así poder obtener resultados correctos.
BIBLIOGRAFÍA
Black, J. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Fourth edition. John Wiley
Son, Inc.
Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales
(2da edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.
Murray, P. 1999. Manual of Clinical Microbiology. 7th edition. American Society for
Microbiology. Washington, DC.
Standards of Sterilization. 2001. Monitoring the Sterilization Process. Online Education.
URL: http://education.sterra .com/c3/c3_monitoring.htm
Prof. Sofía Gutiérrez de Gamboa
Octubre 2001
Se llego a la conclusión de que la esterilización es muy importante en microbiología ya que través de este procedimiento se puede lograr la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un determinado material y la descontaminación de material utilizado.
Para poder sembrar de manera adecuada se aprendio que es necesario utilizat aparte de la esterilización del material y el medio de cultivo a utilizar , cofia, guates, cubre bocas, bata así como de mantener aséptica el área de trabajo.
Otras de las conclusión es de que todo aquel material que contenga algún medio de cultivo contaminado como es en el caso de las siembras para el análisis de hongos y levaduras, es necesario que se metan a esterilización para evitar contaminaciones externas e infecciones.
En necesaria la esterilización de desechos microbiológicos porque así se puede evitar contaminaciones e infecciones aparte de que todo material que tenga un contenido contaminado es necesario tener precaución por lo que se debe de esterilizar.
Con este se conluyo que se debe de trabajar con material esterilizado y en aérea limpio y desinfectados para poder obtener resultado favorables y de los más correcto.
La esterilización es muy importante para eliminar todo tipo de microorganismo y así poder obtener resultados correctos.
BIBLIOGRAFÍA
Black, J. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Fourth edition. John Wiley
Son, Inc.
Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales
(2da edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.
Murray, P. 1999. Manual of Clinical Microbiology. 7th edition. American Society for
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URL: http://education.sterra .com/c3/c3_monitoring.htm
Prof. Sofía Gutiérrez de Gamboa
Octubre 2001
BIBLIOGRAFÍA
Black, J. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Fourth edition. John Wiley
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Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales
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Murray, P. 1999. Manual of Clinical Microbiology. 7th edition. American Society for
Microbiology. Washington, DC.
Standards of Sterilization. 2001. Monitoring the Sterilization Process. Online Education.
URL: http://education.sterra .com/c3/c3_monitoring.htm
Prof. Sofía Gutiérrez de Gamboa
Octubre 2001
BIBLIOGRAFÍA
Autoclaving, Alternate Methods of Sterilizacion and Heat Labile Compounds. Mayo
2001. URL: http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Lab/9965/autoclave.html
Black, J. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Fourth edition. John Wiley
_ Son, Inc.
Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales
(segunda edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.
Madigan, M.; Martinko, J.; Parker, J. 2000. Biology of Microorganisms. Ninth edition.
Prentice Hall. Inc. New Jersey.
Tortora G.J., B.R. Funke and C.L. Case. 2001. Microbiology An Introduction Seventh
Edition. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
Prof. Sofía Gutiérrez de Gamboa
Octubre 2001
Black, J. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Fourth edition. John Wiley
_ Son, Inc.
Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales
(2da edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.
Murray, P. 1999. Manual of Clinical Microbiology. 7th edition. American Society for
Microbiology. Washington, DC.
Standards of Sterilization. 2001. Monitoring the Sterilization Process. Online Education.
URL: http://education.sterra .com/c3/c3_monitoring.htm
Prof. Sofía Gutiérrez de Gamboa
Octubre 2001
BIBLIOGRAFÍA
Autoclaving, Alternate Methods of Sterilizacion and Heat Labile Compounds. Mayo
2001. URL: http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Lab/9965/autoclave.html
Black, J. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Fourth edition. John Wiley
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Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales
(segunda edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.
Madigan, M.; Martinko, J.; Parker, J. 2000. Biology of Microorganisms. Ninth edition.
Prentice Hall. Inc. New Jersey.
Tortora G.J., B.R. Funke and C.L. Case. 2001. Microbiology An Introduction Seventh
Edition. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
Prof. Sofía Gutiérrez de Gamboa
Octubre 2001
viernes, 1 de mayo de 2009
resumen de clase: Edwin Omar Sanchez Navarro 2ºf alimentos
Aminoácidos
Aminoácidos: es la importante clase de compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (8NH2) y un grupo carboxilo (8COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las proteínas. Se los conoce como alfaaminoácidos (a-aminoácidos) y son los siguientes: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptófano, tirosina y valina. Todos estos responden a la siguiente fórmula general:
Como muestra dicha fórmula, los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al mismo átomo de carbono, llamado átomo de carbono alfa. Ligado a él se encuentra un grupo variable (R). Es en dichos grupos R donde las moléculas de los veinte alfaaminoácidos se diferencian unas de otras. En la glicina, el más simple de los ácidos, el grupo R se compone de un único átomo de hidrógeno. En otros aminoácidos el grupo R es más complejo, conteniendo carbono e hidrógeno, así como oxígeno, nitrógeno y azufre.
Cuando una célula viva sintetiza proteínas, el grupo carboxilo de un aminoácido reacciona con el grupo amino de otro, formando un enlace peptídico. El grupo carboxilo del segundo aminoácido reacciona de modo similar con el grupo amino del tercero, y así sucesivamente hasta formar una larga cadena. Esta molécula en cadena, que puede contener de 50 a varios cientos de aminoácidos, se denomina polipéptido. Una proteína puede estar formada por una sola cadena o por varias de ellas unidas por enlaces moleculares débiles. Cada proteína se forma siguiendo las instrucciones contenidas en el ácido nucleico, el material genético de la célula. Estas instrucciones son las que determinan cuáles de los veinte alfaaminoácidos se incorporan a la proteína, y en qué orden relativo o secuencia lo hacen. Los grupos R de los diferentes aminoácidos establecen la forma final de la proteína y sus propiedades químicas. A partir de las veinte subunidades pueden formarse una gran variedad de proteínas.
Los a-aminoácidos sirven de materia prima en la obtención de otros productos celulares, como hormonas y pigmentos. Además, varios de estos aminoácidos son intermediarios fundamentales en el metabolismo celular.
La mayoría de las plantas y microorganismos son capaces de utilizar compuestos inorgánicos para obtener todos los aminoácidos necesarios en su crecimiento, pero los animales necesitan conseguir algunos de los a-aminoácidos a través de su dieta. A estos aminoácidos se les llama esenciales, y en el ser humano son: lisina, triptófano, valina, histidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treotina, metionina y arginina. Todos ellos se encuentran en cantidades adecuadas en los alimentos de origen animal ricos en proteínas, y en ciertas combinaciones de proteínas de plantas.
Aparte de los aminoácidos de las proteínas, se han encontrado en la naturaleza más de 150 tipos diferentes de aminoácidos, incluidos algunos que contienen los grupos amino y carboxilo ligados a átomos de carbono separados. Estos aminoácidos de estructura poco usual se encuentran sobre todo en hongos y plantas superiores.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
El nivel más básico de estructura proteica, llamado estructura primaria, es la secuencia lineal de aminoácidos que está determinada, a su vez, por el orden de los nucleótidos en el ADN o en el ARN. Las diferentes secuencias de aminoácidos a lo largo de la cadena afectan de distintas formas a la estructura de la molécula de proteína. Fuerzas como los enlaces de hidrógeno, los puentes disulfuro, la atracción entre cargas positivas y negativas, y los enlaces hidrófobos (repelentes del agua) e hidrófilos (afines al agua) hacen que la molécula se arrolle o pliegue y adopte una estructura secundaria; un ejemplo es la llamada hélice a. Cuando las fuerzas provocan que la molécula se vuelva todavía más compacta, como ocurre en las proteínas globulares, se constituye una estructura terciaria donde la secuencia de aminoácidos adquiere
una conformación tridimensional. Se dice que la molécula tiene estructura cuaternaria cuando está formada por más de una cadena polipeptídica, como ocurre en la hemoglobina y en algunas enzimas. Determinados factores mecánicos (agitación), físicos (aumento de temperatura) o químicos (presencia en el medio de alcohol, acetona, urea, detergentes o valores extremos de pH) provocan la desnaturalización de la proteína, es decir, la pérdida de su estructura tridimensional; las proteínas se despliegan y pierden su actividad biológica.
AMINOACIDOS Y PROTEINAS
aa— es la fuente no inmediata de energía.
alina--- en el metabolismo de la glucosa y yega a producir anticuerpo.
argina—equilibrio de N/CO2 mantiene y regenera el sisitema inmunologico y produce la hormona del crecimiento.
Fuentes ricas de aa: cereales, carnes, leguminosas, mariscos, leches etc.
Aminoácidos esenciales:
Los organismos heterótrofos pueden sintetizar la mayoría de los AA, aquellos que no pueden sintetizarse deben ser incorporados con la dieta, denominándosé aminoácidos esenciales. Los 10 principales son:
1 - Arginina
2 - Histidina
3 - Isoleucina
4 - Leucina
5 - Lisina
6 - Metionina
7- Fenilalanina
8 - Treonina
9 - Triptofano
10 - Valina
Funciones de los aminoácidos:
Isoluina y leucina : interviene en la formación del tejido muscular
Lusina: ayuda en la reparacion y el crecimiento del tejido – sistema inmunológico, sisitema de hormonas.
Metionina: sistema proteinas, limitante de alimentos –reduce el colesterol y es una de los mas importantes.
Fenilamina: producción de colageno y en la formación de nuevas horamonas.
Triptofano: crecimiento y producción hormonal síntesis de neurohormonas.
Treonina: con L- MET mas AC.L. aspartico reacico de desintoxicacion.
Valina: crecimiento y reparacion de tejido balance de nierojeno mantenimiento de sistema.
Histidina: estimula la secrecion glastica reecreamiento y reparacion de tejidos.
La proteína
la proteina es una fuente no inmediata de energia puesta que esta digestionempiesa enpiesa en el aparato digestibo después nuestro PH que tenemos desnaturalizan dicha proteina y se separa en aa después los encimas la ban cortando y esto da un efecto retardado y da como resultado aa que son una fuente no inmediata de energia.
Proteínas fibrosas y globulares
Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes grupos, el de las proteínas fibrosas y las proteínas globulares. Las proteínas fibrosas son generalmente proteínas estáticas, cuya función principal es la de proporcinar soporte mecánico a las células y los organismos, suelen ser insolubles y están formadas por una unidad repetitiva simple que se ensambla para formar fibras. Entre las proteínas fibrosas podemos encontrar la alfa-queratina, componente principal del pelo y las uñas; el colágeno, presente en la piel, los tendones, huesos y dientes.
Propiedades de los alifáticos
Propiedades de los AA. Alifáticos – licina, triptofano, valina, prolina, metatnina, fenilamina
Carácter hidrofobito tanto mas marcado cuanto mayor en la longitud de la cadena
Propiedades de los AA neutros polares aspargina, glutamina, serina, treonina, y tirosina cisterna
Propiedades de los AA – polares con carga:
Negativa: AC. Aspartico y XE glutaminico
Positiva: lisina, argina, histidina
Polares: TIROSINA
Aromáticos:
No polares: TRIPTOFANO, FENILANINA
Las principales propiedades de los aminoácidos alifáticos es su carácter hidrofobico que esta mas marcado entre más larga sea la cadena esto significa que estos aminoácidos repelen el agua.
Pero los aminoácidos neutro polares son hidrófilos a total diferencia de los anteriores estos son atraídos por el agua ya que tiene polo positivo y polo negativo (es polar) como el agua y por esto se atraen.
Algunos ejemplos de aminoácidos
Alifáticos: Neutro polares:
Triptófano, Lisina asparigina, glutamina
Alamina y Valina serina y treonina
Todos los aminoácidos no polares son hidrofobicos que repelen el agua.
Los aminoácidos pueden estar cargados o no dependiendo de su acides y los aminoácidos en el punto isoeléctrico presenta dipolo o switeron que es el otro nombre con el que se le conoce.
Los péptidos son aminoácidos en cadena que no lograron convertirse en proteínas estos se forman a partir de dos aminoácidos unidos.
También están los péptidos bioactivos que son los que cumple una actividad especifica en el cuerpo, estos se encuentran dentro de proteínas en estado inactivo y se activan por medio de hidrólisis proteica.
Estos péptidos no se digieren, pasan directamente hasta el órgano en el cual efectúan su función.
Aminoácidos alifáticos
Las principales propiedades de los aminoácidos alifáticos es su carácter hidrofobico esto significa que estos aminoácidos repelen el agua, pero los aminoácidos neutro polares son hidrófilos o sea estos son atraídos por el agua ya que tiene polo positivo y polo negativo (son polares) como el agua y por esto se atraen.
AA esenciales: No sintetiza el cuerpo humano.
Alifáticos: Los hidrocarburos alifáticos son compuestos orgánicos constituídos por Carbono e Hidrógeno , en los cuales los átomos de Carbono forman cadenas abiertas.
Triptófano: crecimiento de producción hormonal sint. de neurohormonas
Lisina: crecimiento y rep. de tejidos, sist. Inmunológico y síntesis de hormona.
Alamina: metabolismo de la glucosa y produce de anticuerpos.
Valina: Crecimiento y reparación de tejidos balance de Nitrógeno
Neutro polares:
Asparigina: Dado que la cadena lateral de asparagina puede formar interacciones de enlaces de hidrógeno con el esqueleto del péptido
Glutamina: La glutamina es una de las pocas moléculas de aminoácido que posee dos átomos de nitrógeno
treonina: La L-treonina (levo treonina) se obtiene casi preferentemente mediante un proceso de fermentación por parte de los microorganismos
serina: La serina junto con un palmitoil-CoA pueden formar una esfingosina en la síntesis de los esfingolípidos.
Todos los aminoácidos no polares son hidrofobicos, y los polares hidrófilos.
Los aminoácidos pueden estar cargados o no dependiendo de su acides y los aminoácidos en el punto isoeléctrico presenta un dipolo.
Los péptidos son aminoácidos en cadena que no lograron convertirse en proteínas estos se forman a partir de dos aminoácidos unidos.
También están los péptidos bioactivos que son los que cumple una actividad especifica en el cuerpo, estos se encuentran dentro de proteínas en estado inactivo y se activan por medio de hidrólisis proteica.
Aminoácidos: es la importante clase de compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (8NH2) y un grupo carboxilo (8COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las proteínas. Se los conoce como alfaaminoácidos (a-aminoácidos) y son los siguientes: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptófano, tirosina y valina. Todos estos responden a la siguiente fórmula general:
Como muestra dicha fórmula, los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al mismo átomo de carbono, llamado átomo de carbono alfa. Ligado a él se encuentra un grupo variable (R). Es en dichos grupos R donde las moléculas de los veinte alfaaminoácidos se diferencian unas de otras. En la glicina, el más simple de los ácidos, el grupo R se compone de un único átomo de hidrógeno. En otros aminoácidos el grupo R es más complejo, conteniendo carbono e hidrógeno, así como oxígeno, nitrógeno y azufre.
Cuando una célula viva sintetiza proteínas, el grupo carboxilo de un aminoácido reacciona con el grupo amino de otro, formando un enlace peptídico. El grupo carboxilo del segundo aminoácido reacciona de modo similar con el grupo amino del tercero, y así sucesivamente hasta formar una larga cadena. Esta molécula en cadena, que puede contener de 50 a varios cientos de aminoácidos, se denomina polipéptido. Una proteína puede estar formada por una sola cadena o por varias de ellas unidas por enlaces moleculares débiles. Cada proteína se forma siguiendo las instrucciones contenidas en el ácido nucleico, el material genético de la célula. Estas instrucciones son las que determinan cuáles de los veinte alfaaminoácidos se incorporan a la proteína, y en qué orden relativo o secuencia lo hacen. Los grupos R de los diferentes aminoácidos establecen la forma final de la proteína y sus propiedades químicas. A partir de las veinte subunidades pueden formarse una gran variedad de proteínas.
Los a-aminoácidos sirven de materia prima en la obtención de otros productos celulares, como hormonas y pigmentos. Además, varios de estos aminoácidos son intermediarios fundamentales en el metabolismo celular.
La mayoría de las plantas y microorganismos son capaces de utilizar compuestos inorgánicos para obtener todos los aminoácidos necesarios en su crecimiento, pero los animales necesitan conseguir algunos de los a-aminoácidos a través de su dieta. A estos aminoácidos se les llama esenciales, y en el ser humano son: lisina, triptófano, valina, histidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treotina, metionina y arginina. Todos ellos se encuentran en cantidades adecuadas en los alimentos de origen animal ricos en proteínas, y en ciertas combinaciones de proteínas de plantas.
Aparte de los aminoácidos de las proteínas, se han encontrado en la naturaleza más de 150 tipos diferentes de aminoácidos, incluidos algunos que contienen los grupos amino y carboxilo ligados a átomos de carbono separados. Estos aminoácidos de estructura poco usual se encuentran sobre todo en hongos y plantas superiores.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
El nivel más básico de estructura proteica, llamado estructura primaria, es la secuencia lineal de aminoácidos que está determinada, a su vez, por el orden de los nucleótidos en el ADN o en el ARN. Las diferentes secuencias de aminoácidos a lo largo de la cadena afectan de distintas formas a la estructura de la molécula de proteína. Fuerzas como los enlaces de hidrógeno, los puentes disulfuro, la atracción entre cargas positivas y negativas, y los enlaces hidrófobos (repelentes del agua) e hidrófilos (afines al agua) hacen que la molécula se arrolle o pliegue y adopte una estructura secundaria; un ejemplo es la llamada hélice a. Cuando las fuerzas provocan que la molécula se vuelva todavía más compacta, como ocurre en las proteínas globulares, se constituye una estructura terciaria donde la secuencia de aminoácidos adquiere
una conformación tridimensional. Se dice que la molécula tiene estructura cuaternaria cuando está formada por más de una cadena polipeptídica, como ocurre en la hemoglobina y en algunas enzimas. Determinados factores mecánicos (agitación), físicos (aumento de temperatura) o químicos (presencia en el medio de alcohol, acetona, urea, detergentes o valores extremos de pH) provocan la desnaturalización de la proteína, es decir, la pérdida de su estructura tridimensional; las proteínas se despliegan y pierden su actividad biológica.
AMINOACIDOS Y PROTEINAS
aa— es la fuente no inmediata de energía.
alina--- en el metabolismo de la glucosa y yega a producir anticuerpo.
argina—equilibrio de N/CO2 mantiene y regenera el sisitema inmunologico y produce la hormona del crecimiento.
Fuentes ricas de aa: cereales, carnes, leguminosas, mariscos, leches etc.
Aminoácidos esenciales:
Los organismos heterótrofos pueden sintetizar la mayoría de los AA, aquellos que no pueden sintetizarse deben ser incorporados con la dieta, denominándosé aminoácidos esenciales. Los 10 principales son:
1 - Arginina
2 - Histidina
3 - Isoleucina
4 - Leucina
5 - Lisina
6 - Metionina
7- Fenilalanina
8 - Treonina
9 - Triptofano
10 - Valina
Funciones de los aminoácidos:
Isoluina y leucina : interviene en la formación del tejido muscular
Lusina: ayuda en la reparacion y el crecimiento del tejido – sistema inmunológico, sisitema de hormonas.
Metionina: sistema proteinas, limitante de alimentos –reduce el colesterol y es una de los mas importantes.
Fenilamina: producción de colageno y en la formación de nuevas horamonas.
Triptofano: crecimiento y producción hormonal síntesis de neurohormonas.
Treonina: con L- MET mas AC.L. aspartico reacico de desintoxicacion.
Valina: crecimiento y reparacion de tejido balance de nierojeno mantenimiento de sistema.
Histidina: estimula la secrecion glastica reecreamiento y reparacion de tejidos.
La proteína
la proteina es una fuente no inmediata de energia puesta que esta digestionempiesa enpiesa en el aparato digestibo después nuestro PH que tenemos desnaturalizan dicha proteina y se separa en aa después los encimas la ban cortando y esto da un efecto retardado y da como resultado aa que son una fuente no inmediata de energia.
Proteínas fibrosas y globulares
Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes grupos, el de las proteínas fibrosas y las proteínas globulares. Las proteínas fibrosas son generalmente proteínas estáticas, cuya función principal es la de proporcinar soporte mecánico a las células y los organismos, suelen ser insolubles y están formadas por una unidad repetitiva simple que se ensambla para formar fibras. Entre las proteínas fibrosas podemos encontrar la alfa-queratina, componente principal del pelo y las uñas; el colágeno, presente en la piel, los tendones, huesos y dientes.
Propiedades de los alifáticos
Propiedades de los AA. Alifáticos – licina, triptofano, valina, prolina, metatnina, fenilamina
Carácter hidrofobito tanto mas marcado cuanto mayor en la longitud de la cadena
Propiedades de los AA neutros polares aspargina, glutamina, serina, treonina, y tirosina cisterna
Propiedades de los AA – polares con carga:
Negativa: AC. Aspartico y XE glutaminico
Positiva: lisina, argina, histidina
Polares: TIROSINA
Aromáticos:
No polares: TRIPTOFANO, FENILANINA
Las principales propiedades de los aminoácidos alifáticos es su carácter hidrofobico que esta mas marcado entre más larga sea la cadena esto significa que estos aminoácidos repelen el agua.
Pero los aminoácidos neutro polares son hidrófilos a total diferencia de los anteriores estos son atraídos por el agua ya que tiene polo positivo y polo negativo (es polar) como el agua y por esto se atraen.
Algunos ejemplos de aminoácidos
Alifáticos: Neutro polares:
Triptófano, Lisina asparigina, glutamina
Alamina y Valina serina y treonina
Todos los aminoácidos no polares son hidrofobicos que repelen el agua.
Los aminoácidos pueden estar cargados o no dependiendo de su acides y los aminoácidos en el punto isoeléctrico presenta dipolo o switeron que es el otro nombre con el que se le conoce.
Los péptidos son aminoácidos en cadena que no lograron convertirse en proteínas estos se forman a partir de dos aminoácidos unidos.
También están los péptidos bioactivos que son los que cumple una actividad especifica en el cuerpo, estos se encuentran dentro de proteínas en estado inactivo y se activan por medio de hidrólisis proteica.
Estos péptidos no se digieren, pasan directamente hasta el órgano en el cual efectúan su función.
Aminoácidos alifáticos
Las principales propiedades de los aminoácidos alifáticos es su carácter hidrofobico esto significa que estos aminoácidos repelen el agua, pero los aminoácidos neutro polares son hidrófilos o sea estos son atraídos por el agua ya que tiene polo positivo y polo negativo (son polares) como el agua y por esto se atraen.
AA esenciales: No sintetiza el cuerpo humano.
Alifáticos: Los hidrocarburos alifáticos son compuestos orgánicos constituídos por Carbono e Hidrógeno , en los cuales los átomos de Carbono forman cadenas abiertas.
Triptófano: crecimiento de producción hormonal sint. de neurohormonas
Lisina: crecimiento y rep. de tejidos, sist. Inmunológico y síntesis de hormona.
Alamina: metabolismo de la glucosa y produce de anticuerpos.
Valina: Crecimiento y reparación de tejidos balance de Nitrógeno
Neutro polares:
Asparigina: Dado que la cadena lateral de asparagina puede formar interacciones de enlaces de hidrógeno con el esqueleto del péptido
Glutamina: La glutamina es una de las pocas moléculas de aminoácido que posee dos átomos de nitrógeno
treonina: La L-treonina (levo treonina) se obtiene casi preferentemente mediante un proceso de fermentación por parte de los microorganismos
serina: La serina junto con un palmitoil-CoA pueden formar una esfingosina en la síntesis de los esfingolípidos.
Todos los aminoácidos no polares son hidrofobicos, y los polares hidrófilos.
Los aminoácidos pueden estar cargados o no dependiendo de su acides y los aminoácidos en el punto isoeléctrico presenta un dipolo.
Los péptidos son aminoácidos en cadena que no lograron convertirse en proteínas estos se forman a partir de dos aminoácidos unidos.
También están los péptidos bioactivos que son los que cumple una actividad especifica en el cuerpo, estos se encuentran dentro de proteínas en estado inactivo y se activan por medio de hidrólisis proteica.
Resumen de la clase de Brisy Idalia Isabel Bugarin Magallanes
PROPIEDADES DE LOS AMINOACIDOS ALIFATICOS:
Los aminoácidos alifáticos tienen carécter hidrófóbico, tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena. La glicina tiene un tamaño muy pequeño, y permite con su presencia la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. Todos ellos son muy estables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados prácticamente por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales, pero su abundancia en casi todas las proteínas hace que nunca sean los limitantesde su valor nutritivo.
AROMATICO NEUTROS:
POLARES: tirosina
NO POLARES: triptófano y fenilalanina
PROPIEDADES DE LOS AMINOACIDOS NEUTROS:
NEUTROS POLARES: hidrófilos o polares que son serina, treonina, cisteína, tirosina, asparagina y glutamina.
Estos tienen atracción por el agua y son llamados hidrófilos.
NEUTROS POLARES: hidrófobos o apolares que son glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, prolina, triptófano, fenilalanina.
Estos rechazan el agua y son llamados hidrófobos.
En este grupo se encuentran dos tipos de cadenas R hidrocarbonatadas:
Aromáticos: contienen estructuras cíclicas que constituyen una clase de hidrocarburos insaturados con propiedades únicas.
Alifáticos: hidrocarburos lineales
Asimismo se encuentran los aminoácidos que poseen grupos sulfhidrico como la metionina y la cisteína.
DEPENDIENDO DE LA ACIDES DE LOS AMINOACIDOS PUEDEN ESTAR O NO CON CARGA, EN EL PUNTO ISOELECTRICO LOS AMINOACIDOS PRESENTAN EL DIPOLO O SUITERIOR.
PEPTIDOS:
Péptido, di péptido, tripeptido, tetra péptido son bioactivo.
Cumplen una actividad específica benéfica para el ser humano las cuales son:
Antimicrobiana, inmunomoladora, antitrombotica, antihipertenciva, transporte de minerales.
Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica.No se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ofrece su función.
Los aminoácidos alifáticos tienen carécter hidrófóbico, tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena. La glicina tiene un tamaño muy pequeño, y permite con su presencia la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. Todos ellos son muy estables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados prácticamente por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales, pero su abundancia en casi todas las proteínas hace que nunca sean los limitantesde su valor nutritivo.
AROMATICO NEUTROS:
POLARES: tirosina
NO POLARES: triptófano y fenilalanina
PROPIEDADES DE LOS AMINOACIDOS NEUTROS:
NEUTROS POLARES: hidrófilos o polares que son serina, treonina, cisteína, tirosina, asparagina y glutamina.
Estos tienen atracción por el agua y son llamados hidrófilos.
NEUTROS POLARES: hidrófobos o apolares que son glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, prolina, triptófano, fenilalanina.
Estos rechazan el agua y son llamados hidrófobos.
En este grupo se encuentran dos tipos de cadenas R hidrocarbonatadas:
Aromáticos: contienen estructuras cíclicas que constituyen una clase de hidrocarburos insaturados con propiedades únicas.
Alifáticos: hidrocarburos lineales
Asimismo se encuentran los aminoácidos que poseen grupos sulfhidrico como la metionina y la cisteína.
DEPENDIENDO DE LA ACIDES DE LOS AMINOACIDOS PUEDEN ESTAR O NO CON CARGA, EN EL PUNTO ISOELECTRICO LOS AMINOACIDOS PRESENTAN EL DIPOLO O SUITERIOR.
PEPTIDOS:
Péptido, di péptido, tripeptido, tetra péptido son bioactivo.
Cumplen una actividad específica benéfica para el ser humano las cuales son:
Antimicrobiana, inmunomoladora, antitrombotica, antihipertenciva, transporte de minerales.
Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica.No se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ofrece su función.
jueves, 30 de abril de 2009
resumen
CLASIFICACION DE LOS AMINOÁCIDOS
Las clasificación del los aminoácidos se debe a las propiedades químicas de la cadena lateral, eta misma puede clasificarse según tenga su polaridad, el tipo de estructura química, carga a pH neutro, y por su habilidad para formar enlaces de hidrógeno. Por ello estos son alifáticos, básicos, azufrados, ácidos y aromáticos. Sus características cambien según l clasificación por lo cual son:
Aminoácidos alifáticos
Los aminoácidos alifáticos tienen carécter hidrófóbico,. La glicina tiene un tamaño muy pequeño, y permite con su presencia la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. son muy estables y no se ven afectados prácticamente por ningún proceso de los que se llevan a cabo en las industrias .
Aminoácidos básicos
Un ejemplo de los aminoácidos básicos son la lisina, arginina e histidina. Estos aminoácidos son hidrofílicos, teniendo o no carga + en función del pH del medio además son relativamente inestables.
Aminoácidos con azufre (azufrados)
Son bastante inestables frente a condiciones de oxidación. La cisteina es muy imporatnte en el mantenimiento de la estructura terciaria y cuaternaria de la mayoría de las proteínas mediante la formación de puentes disulfuro, en dímeros de la cisteina formados por oxidación.
Aminoácidos ácidos
Tienen un grupo carboxilo en la cadena lateral, además del que forma el enlace peptídico. Son aminoácidos hidrófilos, y los responsables de las cargas - de la proteína.
Aminoácidos aromáticos
formar parte de las proteínas, son precursores de otros compuestos biológicos. En las porteínas, son responsables de su absorción en el UV próximo. El triptófano es relativamente inestable, mientras que fenilalanina y tirosina son estables.
Péptidos bioactivos
Otro punto visto en la clase fueron los Péptidos bioactivos son pequeñas secuencias aminoacidícas inactivas dentro de la proteína, pero que pueden ser liberados tras la hidrólisis de estas proteínas y ejercer diversas funciones, estos están unido con enlaces pectidicos.estan clasificadas como proteínas de reserva y principalmente los podemos encontrar en la eche.
Centro de Estudios Tecnológicos Industriales de Servicio numero 100MODULO I: Análisis Y
Tecnología de Alimentos
Turno: Matutino
MAESTRA: DAMARIS DAVALOS
Alumno: Oscar René Chaves Montaño
Grupo: 2º”F”
Resumen de la clase: Freda Guadalupe Hernadez Cambero
Propiedades de los aminoaciodos alfaticos
Los aminoácidos tienen carécter hidrófóbico, este se marca mas cuanto mayor es su longitud en la cadena que se encuentren La glicina es muy pequeña, y esta hace la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. son muy estables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales, estan en casi todas las proteínas.
Propiedades de los aminoácidos neutros polares:
Los hidrofobos tienen atracción hacia el agua
En este grupo podemos encontrar:
La asparigina: es uno de los 22 aminoácidos codificados en el código genético. Tiene un grupo carboxamida como su cadena lateral o grupo funcional.
La glutamina: es uno de los 20 aminoácidos más comunes empleados en la codificación del código genético; es una cadena lateral de una amida del ácido glutámico,
La serina
Teronina
Tisorina
PROPIEDADES DE LOS AA POLARES CON CARGA
Negativa acido aspartidoo y acido glutámico
Positiva Son lal isina, Arginia y la Histidina
Aromaticos Neutros: Polares- Tiroxina
No polares Triptofano y Fenilananina
Aminoácidos no polares:
Glicina Leucina Prolina -
Alanita Isoleucina Fenilalanina SON HIDROFOBICOS
Valina Metionina Triptofano
Dependiendo de la acides del os aminoácidos pueden estar o no cargados .
En el punto isoelectrico a los animoacidos presentan el dipolo o switerion.
BIOACTIVOS: cumplen con una actividad especifica benefica para el ser humano
Peptido
Dipéptido
Tripeptido
Tetrapeptido
Actividad especifica:
Antimicrobiana, inmunoduladora antihipertensiva, transporte de imnerles opiroides, anticarnigeticas..
Se encuentran
Formando parte de proteinas en estado inactivo
Se activan:
Con hidrólisis proteica
No se digieren y pasan libremente al torrente sanguineo hasta el organo y orgasmos donde ejercen su funcion.
Los aminoácidos tienen carécter hidrófóbico, este se marca mas cuanto mayor es su longitud en la cadena que se encuentren La glicina es muy pequeña, y esta hace la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. son muy estables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales, estan en casi todas las proteínas.
Propiedades de los aminoácidos neutros polares:
Los hidrofobos tienen atracción hacia el agua
En este grupo podemos encontrar:
La asparigina: es uno de los 22 aminoácidos codificados en el código genético. Tiene un grupo carboxamida como su cadena lateral o grupo funcional.
La glutamina: es uno de los 20 aminoácidos más comunes empleados en la codificación del código genético; es una cadena lateral de una amida del ácido glutámico,
La serina
Teronina
Tisorina
PROPIEDADES DE LOS AA POLARES CON CARGA
Negativa acido aspartidoo y acido glutámico
Positiva Son lal isina, Arginia y la Histidina
Aromaticos Neutros: Polares- Tiroxina
No polares Triptofano y Fenilananina
Aminoácidos no polares:
Glicina Leucina Prolina -
Alanita Isoleucina Fenilalanina SON HIDROFOBICOS
Valina Metionina Triptofano
Dependiendo de la acides del os aminoácidos pueden estar o no cargados .
En el punto isoelectrico a los animoacidos presentan el dipolo o switerion.
BIOACTIVOS: cumplen con una actividad especifica benefica para el ser humano
Peptido
Dipéptido
Tripeptido
Tetrapeptido
Actividad especifica:
Antimicrobiana, inmunoduladora antihipertensiva, transporte de imnerles opiroides, anticarnigeticas..
Se encuentran
Formando parte de proteinas en estado inactivo
Se activan:
Con hidrólisis proteica
No se digieren y pasan libremente al torrente sanguineo hasta el organo y orgasmos donde ejercen su funcion.
resumen de clase: Iris Giselle Castillo Ramirez 2ºf alimentos
RESUMEN DE CLASE
IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
2ºF ALIMENTOS
PROPIEDADES DE LOS A.A ALIFATICOS
Dentro de las propiedades de los aminoácidos alifáticos es que tienen un carácter hidrofobico que se da mas marcado es la longitud de la cadena y necesitan de la reproducción de agua debido a este carácter que presentan. Algunos de los aminoácidos alifáticos son la lisina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina, triptófano, fenilalina.
PROPIEDADES DE LAS A.A NEUTRO POLARES.
En las propiedades de estos aminoácidos es que son hidrófilos ya que tiene atracción por el agua. Son neutros polares porque la distribución de cargas en molécula y por la polaridad de las moléculas y existe una atracción entre molécula y molécula; son neutros porque tienen la misma cantidad de cargas positivas como negativas y es polar porque tienen en equilibrio las cargas positivas y negativas. Algunos aminoácidos neutros polares son la aspargina, glutamina, serina, trementina, tirosina.
PORPIEDADES DE LOS A.A POLARES CON CARGA
Estos tipos de aminoácidos son hidrófilos porque presentan carga ya sea negativa o positiva o de ambas, por ejemplo dentro de las negativas se encuentra el acido apartico y el acido glutamico y en las positivas esta la lisina, argina, histidina.
Aromáticos: Dentro de de los aminoácidos no polares se encuentra el triptófano, fenilalanina y en los polares esta la tirosina.
Dependiendo de la acides de los aminoácidos pueden estar o no cargados. En el punto isoeléctrico los aminoácidos presentan el dipolo o switerion, el punto isoeléctrico es la acidez en el cual se presenta el dipolo y cuando en la acidez se presentan las 2 cargas se da el switerion.
Los aminoácidos que son hidrófilos son aquellos que se sienten atracción por el agua, las hidrófobas rechazan el agua, los hidrofobicos no tienen carga ni dipolos rechazan el agua.
PEPTIDOS
Los péptidos se forman partir de dos aminoácidos y de estar unidos por un enlace peptidico, pueden ser dipeotidos, tripeptidos, tetrapetido, etc. Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica, que consiste en descomponer la molécula.
Los bioactivos cumplen una actividad específica benéfica para el ser humano, donde la actividad específica es ser antimicrobiana, inmunomoduladora, antotrombotica, antihipertensiva, transporte de minerales, opioides, anticancinogenicas. Los péptidos bioactivos no se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función.
IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
2ºF ALIMENTOS
PROPIEDADES DE LOS A.A ALIFATICOS
Dentro de las propiedades de los aminoácidos alifáticos es que tienen un carácter hidrofobico que se da mas marcado es la longitud de la cadena y necesitan de la reproducción de agua debido a este carácter que presentan. Algunos de los aminoácidos alifáticos son la lisina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina, triptófano, fenilalina.
PROPIEDADES DE LAS A.A NEUTRO POLARES.
En las propiedades de estos aminoácidos es que son hidrófilos ya que tiene atracción por el agua. Son neutros polares porque la distribución de cargas en molécula y por la polaridad de las moléculas y existe una atracción entre molécula y molécula; son neutros porque tienen la misma cantidad de cargas positivas como negativas y es polar porque tienen en equilibrio las cargas positivas y negativas. Algunos aminoácidos neutros polares son la aspargina, glutamina, serina, trementina, tirosina.
PORPIEDADES DE LOS A.A POLARES CON CARGA
Estos tipos de aminoácidos son hidrófilos porque presentan carga ya sea negativa o positiva o de ambas, por ejemplo dentro de las negativas se encuentra el acido apartico y el acido glutamico y en las positivas esta la lisina, argina, histidina.
Aromáticos: Dentro de de los aminoácidos no polares se encuentra el triptófano, fenilalanina y en los polares esta la tirosina.
Dependiendo de la acides de los aminoácidos pueden estar o no cargados. En el punto isoeléctrico los aminoácidos presentan el dipolo o switerion, el punto isoeléctrico es la acidez en el cual se presenta el dipolo y cuando en la acidez se presentan las 2 cargas se da el switerion.
Los aminoácidos que son hidrófilos son aquellos que se sienten atracción por el agua, las hidrófobas rechazan el agua, los hidrofobicos no tienen carga ni dipolos rechazan el agua.
PEPTIDOS
Los péptidos se forman partir de dos aminoácidos y de estar unidos por un enlace peptidico, pueden ser dipeotidos, tripeptidos, tetrapetido, etc. Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica, que consiste en descomponer la molécula.
Los bioactivos cumplen una actividad específica benéfica para el ser humano, donde la actividad específica es ser antimicrobiana, inmunomoduladora, antotrombotica, antihipertensiva, transporte de minerales, opioides, anticancinogenicas. Los péptidos bioactivos no se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función.
INFORME DE LA PRACTICA: INGENIO MOLINO DE MENCHACA
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 100
CETIS 100
INFORME DE PRÁCTICA: INGENIO DEL MOLINO DE MENCHACA.
MODULO I: ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2º”F”
TURNO MATUTINO
MAESTRA: DAMARIS DAVALOS
INTEGRANTES:
BRISY IDALIA ISABEL BUGARIN MAGALLANES
IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
FREDA GUADALUPE HERNANDEZ CAMBERO
OSCAR RENE CHAVEZ MONTAÑO
EDWIN OMAR SANCHES NAVARRO
KARLA JUDITH ESTRADA HERNANDEZ
INTRODUCCION
CAÑA DE AZÚCAR
DESCRIPCIÓN
La Caña de Azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo
USOS
La Caña de Azúcar se utiliza preferentemente para la producción de Azúcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitución de otros productos con impacto ecológico adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de madera, etc). Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las destilerías contienen una gran cantidad de nutrientes orgánicos e inorgánicos que permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc. En este sentido es importante señalar el empleo de la cachaza como fertilizante, las mieles finales y los jugos del proceso de producción de azúcar pueden emplearse para la producción de alcohol, lo que permite disponer de un combustible líquido de forma renovable y la incorporación de los derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartón, cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales). Una pequeña parte la producción de Caña de Azúcar tiene fines de producción de piloncillo, el cual se obtiene de la concentración y evaporación libre del jugo de la caña, también es conocido como panela. El piloncillo tiene varios usos, como materia prima en la industria de la repostería, pastelería, y como endulzante en diversos alimentos y también se usa para la elaboración de alcohol y otros licores. Otra cantidad de caña aún más pequeña se utiliza como fruta de estación, aunque se vende todo el año, se concentra en la temporada navideña para las piñatas y el tradicional ponche.
http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html
DESARROLLO DEL INFORME
1. SECUENCIA DE PASOS DEL PROCESO:
• PREPARACION DE LA CAÑA:
La caña que llega del campo en camiones se pesa en básculas y se conduce a los patios donde permanece temporalmente hasta que se descargan en conductores por medio de volteadores para alimentar dos juegos de cuchillas.
Las cuchillas son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño mas uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.
• EXTRACCION DEL JUGO:
La caña preparada por las cuchillas llega a un tándem (conjunto) de cinco molinos de seis pies, constituido cada uno de ellos por cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. Los molinos del uno al cuarto son impulsados por dos turbinas, el quinto molino por una sola. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. Éste proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a los hornos de las calderas como combustible, produciendo el vapor que se emplea en las turbinas de los molinos y a la unidad turbogeneradora de energía eléctrica.
• CLARIFICACION DEL JUGO:
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas e inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de calentadores además de adicionarle un clarificarte de alto peso molecular. La clarificación del jugo se da por sedimentación en un clarificador Dorr 444 de 34' 6''; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo y el jugo claro reboza en la parte superior del tanque. Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.
• EVAPORACION:
Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo clarificado que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.
Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de cuatro celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador por flotación. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo.
• CLARIFICACION DE MELADURA
Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.
• CRISTALIZACION:
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida o templa. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentración de sacarosa.
• CENTRIFUGACION:
La masa cocida pasa por las centrífugas, máquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una centrifugación aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a posteriores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima de alimento para ganado.
• SECADO:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.
• ENVASE:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.
• BODEGA:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.
2. LOS PUNTOS DE CONTROL DEL PROCESO
Se mantiene un vigilamiento riguroso en cada punto de proceso, existen personas capacitadas que están checando que el proceso se de de manera adecuada, y que no exista algo que pueda detener el proceso.
3. LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y SUS ÍNDICES DE CALIDAD
Se toman en cuenta las siguientes características:
Clase: Monocotiledónea
Familia: Graminae
Tribu: Andropogonea
Género: Saccharum
Especie: S.officinarum
Existen otras especies del mismo género, que no tienen valor comercial, por ser de bajo contenido de azúcar y altas en fibra, alguna de ellas silvestres, cuyo valor es principalmente genético.
4. LAS PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO Y SUS ÍNDICES DE CALIDAD
Se checa que la humedad del producto, para que este puede conservarse por más tiempo y en buen estado, y también se checa el pH, para ver si la acides es la adecuada.
5. EL TIPO DE ENVASADO Y EMBALAJE
El azúcar ya seca y fría se empaca en sacos de 50 kg y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.
6. LOS CRITERIOS DE ELECCIÓN DEL ENVASE
Se elige encostalar en sacos de 50kg porque es el numero de kilos promedio que se pide la comercialización, y resulta mejor para almacenar.
7. EL SISTEMA DE EMBALAJE Y SUS VENTAJAS
El material del que esta echo el costal donde se empaca el azucar, es un material que mantiene seca está y evita que le entre humedad o cualquier otra cosa que pueda afertar el buen estado del azucar.
8. SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS:
El sistema de transporte que es utilizado en la fábrica Ingenio del Molino de Menchaca, consta de un tráiler de almacenamiento donde el producto ya terminado es almacenado ahí, para tener un control de ello y ser trasportado ya que salga a la venta, también cuenta con un tráiler le cual es aquel donde se transporta el producto a los lugares destinados para su venta, aunque también cabe resaltar que las empresas que compran azúcar en este ingenio llevan su propio medio de transporte a la fabrica, para poder transportar el producto, también tienen los carros cañeros que son los que trasportan la caña asta la fabrica. Las ventajas es que así puede haber un control del producto dentro y fuera de la fábrica.
9. EXIGENCIAS INTERNACIONALES DE CALIDAD PARA EL PRODUCTO.
Mejoramiento continúo de procesos, procedimientos y capacitación, permiten ofrecer productos y servicios de calidad estable, con costos competitivos, con satisfacción de clientes y de los empleados.
10. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA:
1. Enfoque hacia el Mejoramiento Continuo
2. Cumplir los requisitos de los Clientes
3. Desarrollo Integral de su Gente
11. PROCEDIMIENTOS PARA EL CUIDADO DEL AMBIENTE DENTRO Y FUERA DE LA FÁBRICA.
Dentro de los cuidados que lleva acabo esta empresa para el cuidado del medio ambiente es que el gabazo que no tiene ninguna utilidad después de hacer le producto es quemado para hacer funcionar la tercera parte de la empresa, aparte que por medio del vapor provocado se crea electricidad para la empresa, el agua sucia es utilizada en forma d riego.
12. LOS PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD DENTRO DE LA EMPRESA
Dentro de la empresa las medidas de seguridad que toman no son muy adecuadas pero los trabajadores deben portar casco como seguridad y dependiendo el área donde trabajen es el material y uniforme que deben portar. También tiene un control administrativo, y llevan cada 6 meses una limpieza temporal de desinfección.
OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES:
En la empresa Ingenio del Molino de Menchaca pudimos observar el proceso que llevan a cabo para poder obtener el azúcar, pudimos ver cada uno de los pasos que llevan acabo para producir el azúcar, las medidas de seguridad e higiene que llevan en cada paso para que el producto sea de muy buena calidad para los clientes y la empresa.
Pudimos observar que dentro de la empresa las instalaciones físicas no están en las mejores condiciones, como se supone que debe de ser, no observa muy limpio el lugar, los empleados todos portan un uniforme específico dependiendo el área donde estén. Existe un control de vigilancia en las áreas de la materia prima y en el producto tanto de higiene como de seguridad.
En general pudimos observar que la empresa el molino de Menchaca es una empresa que lleva a cabo un producto bien elaborado tomando en cuenta las medidas d seguridad e higiene.
CETIS 100
INFORME DE PRÁCTICA: INGENIO DEL MOLINO DE MENCHACA.
MODULO I: ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2º”F”
TURNO MATUTINO
MAESTRA: DAMARIS DAVALOS
INTEGRANTES:
BRISY IDALIA ISABEL BUGARIN MAGALLANES
IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
FREDA GUADALUPE HERNANDEZ CAMBERO
OSCAR RENE CHAVEZ MONTAÑO
EDWIN OMAR SANCHES NAVARRO
KARLA JUDITH ESTRADA HERNANDEZ
INTRODUCCION
CAÑA DE AZÚCAR
DESCRIPCIÓN
La Caña de Azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo
USOS
La Caña de Azúcar se utiliza preferentemente para la producción de Azúcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitución de otros productos con impacto ecológico adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de madera, etc). Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las destilerías contienen una gran cantidad de nutrientes orgánicos e inorgánicos que permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc. En este sentido es importante señalar el empleo de la cachaza como fertilizante, las mieles finales y los jugos del proceso de producción de azúcar pueden emplearse para la producción de alcohol, lo que permite disponer de un combustible líquido de forma renovable y la incorporación de los derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartón, cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales). Una pequeña parte la producción de Caña de Azúcar tiene fines de producción de piloncillo, el cual se obtiene de la concentración y evaporación libre del jugo de la caña, también es conocido como panela. El piloncillo tiene varios usos, como materia prima en la industria de la repostería, pastelería, y como endulzante en diversos alimentos y también se usa para la elaboración de alcohol y otros licores. Otra cantidad de caña aún más pequeña se utiliza como fruta de estación, aunque se vende todo el año, se concentra en la temporada navideña para las piñatas y el tradicional ponche.
http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html
DESARROLLO DEL INFORME
1. SECUENCIA DE PASOS DEL PROCESO:
• PREPARACION DE LA CAÑA:
La caña que llega del campo en camiones se pesa en básculas y se conduce a los patios donde permanece temporalmente hasta que se descargan en conductores por medio de volteadores para alimentar dos juegos de cuchillas.
Las cuchillas son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño mas uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.
• EXTRACCION DEL JUGO:
La caña preparada por las cuchillas llega a un tándem (conjunto) de cinco molinos de seis pies, constituido cada uno de ellos por cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. Los molinos del uno al cuarto son impulsados por dos turbinas, el quinto molino por una sola. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. Éste proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a los hornos de las calderas como combustible, produciendo el vapor que se emplea en las turbinas de los molinos y a la unidad turbogeneradora de energía eléctrica.
• CLARIFICACION DEL JUGO:
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas e inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de calentadores además de adicionarle un clarificarte de alto peso molecular. La clarificación del jugo se da por sedimentación en un clarificador Dorr 444 de 34' 6''; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo y el jugo claro reboza en la parte superior del tanque. Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.
• EVAPORACION:
Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo clarificado que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.
Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de cuatro celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador por flotación. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo.
• CLARIFICACION DE MELADURA
Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.
• CRISTALIZACION:
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida o templa. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentración de sacarosa.
• CENTRIFUGACION:
La masa cocida pasa por las centrífugas, máquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una centrifugación aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a posteriores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima de alimento para ganado.
• SECADO:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.
• ENVASE:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.
• BODEGA:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.
2. LOS PUNTOS DE CONTROL DEL PROCESO
Se mantiene un vigilamiento riguroso en cada punto de proceso, existen personas capacitadas que están checando que el proceso se de de manera adecuada, y que no exista algo que pueda detener el proceso.
3. LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y SUS ÍNDICES DE CALIDAD
Se toman en cuenta las siguientes características:
Clase: Monocotiledónea
Familia: Graminae
Tribu: Andropogonea
Género: Saccharum
Especie: S.officinarum
Existen otras especies del mismo género, que no tienen valor comercial, por ser de bajo contenido de azúcar y altas en fibra, alguna de ellas silvestres, cuyo valor es principalmente genético.
4. LAS PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO Y SUS ÍNDICES DE CALIDAD
Se checa que la humedad del producto, para que este puede conservarse por más tiempo y en buen estado, y también se checa el pH, para ver si la acides es la adecuada.
5. EL TIPO DE ENVASADO Y EMBALAJE
El azúcar ya seca y fría se empaca en sacos de 50 kg y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.
6. LOS CRITERIOS DE ELECCIÓN DEL ENVASE
Se elige encostalar en sacos de 50kg porque es el numero de kilos promedio que se pide la comercialización, y resulta mejor para almacenar.
7. EL SISTEMA DE EMBALAJE Y SUS VENTAJAS
El material del que esta echo el costal donde se empaca el azucar, es un material que mantiene seca está y evita que le entre humedad o cualquier otra cosa que pueda afertar el buen estado del azucar.
8. SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS:
El sistema de transporte que es utilizado en la fábrica Ingenio del Molino de Menchaca, consta de un tráiler de almacenamiento donde el producto ya terminado es almacenado ahí, para tener un control de ello y ser trasportado ya que salga a la venta, también cuenta con un tráiler le cual es aquel donde se transporta el producto a los lugares destinados para su venta, aunque también cabe resaltar que las empresas que compran azúcar en este ingenio llevan su propio medio de transporte a la fabrica, para poder transportar el producto, también tienen los carros cañeros que son los que trasportan la caña asta la fabrica. Las ventajas es que así puede haber un control del producto dentro y fuera de la fábrica.
9. EXIGENCIAS INTERNACIONALES DE CALIDAD PARA EL PRODUCTO.
Mejoramiento continúo de procesos, procedimientos y capacitación, permiten ofrecer productos y servicios de calidad estable, con costos competitivos, con satisfacción de clientes y de los empleados.
10. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA:
1. Enfoque hacia el Mejoramiento Continuo
2. Cumplir los requisitos de los Clientes
3. Desarrollo Integral de su Gente
11. PROCEDIMIENTOS PARA EL CUIDADO DEL AMBIENTE DENTRO Y FUERA DE LA FÁBRICA.
Dentro de los cuidados que lleva acabo esta empresa para el cuidado del medio ambiente es que el gabazo que no tiene ninguna utilidad después de hacer le producto es quemado para hacer funcionar la tercera parte de la empresa, aparte que por medio del vapor provocado se crea electricidad para la empresa, el agua sucia es utilizada en forma d riego.
12. LOS PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD DENTRO DE LA EMPRESA
Dentro de la empresa las medidas de seguridad que toman no son muy adecuadas pero los trabajadores deben portar casco como seguridad y dependiendo el área donde trabajen es el material y uniforme que deben portar. También tiene un control administrativo, y llevan cada 6 meses una limpieza temporal de desinfección.
OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES:
En la empresa Ingenio del Molino de Menchaca pudimos observar el proceso que llevan a cabo para poder obtener el azúcar, pudimos ver cada uno de los pasos que llevan acabo para producir el azúcar, las medidas de seguridad e higiene que llevan en cada paso para que el producto sea de muy buena calidad para los clientes y la empresa.
Pudimos observar que dentro de la empresa las instalaciones físicas no están en las mejores condiciones, como se supone que debe de ser, no observa muy limpio el lugar, los empleados todos portan un uniforme específico dependiendo el área donde estén. Existe un control de vigilancia en las áreas de la materia prima y en el producto tanto de higiene como de seguridad.
En general pudimos observar que la empresa el molino de Menchaca es una empresa que lleva a cabo un producto bien elaborado tomando en cuenta las medidas d seguridad e higiene.
jueves, 2 de abril de 2009
METODOS QUIMICOS
CONSERVADORES:
1-Fundamento de la tecnica:
Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Según la forma de uso se podrían clasificar en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los alimentos y bebidas.
El empleo de conservadores químicos es una práctica muy antigua pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración.
Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que difícilmente pueden ser substituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de sales que se añaden a los productos crudos curados, como jamones, embutidos, entre otros. Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la formación de toxina botulínica. Además, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de patógenos en los productos. En estos casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles.
2-Proceso:
La enumeración de los diferentes tipos de conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si tenemos en cuenta su toxicidad pueden considerarse 4 grupos:
Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.
Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.
Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2 ) y sus derivados, dietilpirocarbonato.
Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posible indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.
3-Variantes del proceso:
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocándose principalmente en la panificación, da a conocer sus tipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo.
Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
4-Alimentos que se procesan por este metodo:
Conservador
Características
Aplicaciones
Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
Panes leudados por levadura
Pastelería
Panquelería
Galletería y tortillas de harina de trigo
Bebidas no alcohólicas
Dulces
Gelatinas
Budines
Rellenos
Mermeladas
Jaleas
Jarabes y quesos
Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.
Tortillas
Sopes
Tlacoyos
Tamales
Maíz pozolero
Lactiplus
Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
Quesos
Productos lácteos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Panes leudados por levadura
Tortillas de harina de trigo
Bebidas no alcohólicas
Dulces
Gelatinas
Budines
Rellenos
Mermeladas
Jaleas
Jarabes
Quesos
Alimento para ganado
Diprogel Trigo
Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad.
Tortillas de harina de trigo
Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Jugos
Bebidas refrescantes
Sidra
Néctares
Jarabes
Yogurt
Margarinas
Salsas y aderezos
Purés
Jaleas
Mermeladas
Conservas
Rellenos
Condimentos
Encurtidos
Propionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.
Panes leudados por levadura
Pastelería
Panquelería
Galletería y tortillas de harina de trigo
Bebidas no alcohólicas
Dulces
Gelatinas
Budines
Rellenos
Mermeladas
Jaleas
Jarabes y quesos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Panes leudados por levadura
Tortillas de harina de trigo
Bebidas no alcohólicas
Dulces
Gelatinas
Budines
Rellenos
Mermeladas
Jaleas
Jarabes
Quesos
Alimento para ganado
Agropec (Propionato de Amonio)
Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.
Conservación de alimentos balanceados para animales
5-Bibliografia:
Gould G.W. "Mechanisms of action of food preservation procedures". Ed. Elservier Applied Science, Northen Ireland . 1989.
Moreno M. F., De la Torre B. Mª. "Lecciones de Bromatología". Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983.
Puke M., "El hombre y su alimentación. Introduccion a la bromatología". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970.
http://www.quiminet.com.mx/ar9/ar_G%2598%25D6%2501D%25E3%251C%2581.htm
ALTAS TEMPERATURAS
COCCION
1-Fundamento de la tecnica:
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
2-Proceso:
Cocción en medio acuoso: Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
Pochar : Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
escalfar : es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna
3-Variantes del proceso:
Cocción en medio graso [editar]Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
Cocción al vacío :Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
4-Alimentos que se procesan por etse metodo
Funciones de la cocción [editar]La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes [editar]Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto [editar]Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son:
Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos [editar]La forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.
Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo.
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Destrucción de elementos nocivos [editar]Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
5-Bibliografia
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n
enciclopedia 2009
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