METODOS QUIMICOS

CONSERVADORES:
1-Fundamento de la tecnica:
Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Según la forma de uso se podrían clasificar en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los alimentos y bebidas.
El empleo de conservadores químicos es una práctica muy antigua pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración.
Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que difícilmente pueden ser substituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de sales que se añaden a los productos crudos curados, como jamones, embutidos, entre otros. Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la formación de toxina botulínica. Además, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de patógenos en los productos. En estos casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles.


2-Proceso:
La enumeración de los diferentes tipos de conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si tenemos en cuenta su toxicidad pueden considerarse 4 grupos:

Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.
Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.
Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2 ) y sus derivados, dietilpirocarbonato.
Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posible indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.

3-Variantes del proceso:
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocándose principalmente en la panificación, da a conocer sus tipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo.

Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.



4-Alimentos que se procesan por este metodo:

Conservador
Características
Aplicaciones

Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
Panes leudados por levadura

Pastelería

Panquelería

Galletería y tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes y quesos

Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.
Tortillas

Sopes

Tlacoyos

Tamales

Maíz pozolero

Lactiplus
Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
Quesos

Productos lácteos

Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Panes leudados por levadura

Tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes

Quesos

Alimento para ganado

Diprogel Trigo
Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad.
Tortillas de harina de trigo

Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.

Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Jugos

Bebidas refrescantes

Sidra

Néctares

Jarabes

Yogurt

Margarinas

Salsas y aderezos

Purés

Jaleas

Mermeladas

Conservas

Rellenos

Condimentos

Encurtidos

Propionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.
Panes leudados por levadura

Pastelería

Panquelería

Galletería y tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes y quesos

Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Panes leudados por levadura

Tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes

Quesos

Alimento para ganado

Agropec (Propionato de Amonio)
Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.
Conservación de alimentos balanceados para animales

5-Bibliografia:

Gould G.W. "Mechanisms of action of food preservation procedures". Ed. Elservier Applied Science, Northen Ireland . 1989.
Moreno M. F., De la Torre B. Mª. "Lecciones de Bromatología". Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983.
Puke M., "El hombre y su alimentación. Introduccion a la bromatología". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970.
http://www.quiminet.com.mx/ar9/ar_G%2598%25D6%2501D%25E3%251C%2581.htm