resumen

CLASIFICACION DE LOS AMINOÁCIDOS

Las clasificación del los aminoácidos se debe a las propiedades químicas de la cadena lateral, eta misma puede clasificarse según tenga su polaridad, el tipo de estructura química, carga a pH neutro, y por su habilidad para formar enlaces de hidrógeno. Por ello estos son alifáticos, básicos, azufrados, ácidos y aromáticos. Sus características cambien según l clasificación por lo cual son:

Aminoácidos alifáticos
Los aminoácidos alifáticos tienen carécter hidrófóbico,. La glicina tiene un tamaño muy pequeño, y permite con su presencia la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. son muy estables y no se ven afectados prácticamente por ningún proceso de los que se llevan a cabo en las industrias .

Aminoácidos básicos
Un ejemplo de los aminoácidos básicos son la lisina, arginina e histidina. Estos aminoácidos son hidrofílicos, teniendo o no carga + en función del pH del medio además son relativamente inestables.

Aminoácidos con azufre (azufrados)
Son bastante inestables frente a condiciones de oxidación. La cisteina es muy imporatnte en el mantenimiento de la estructura terciaria y cuaternaria de la mayoría de las proteínas mediante la formación de puentes disulfuro, en dímeros de la cisteina formados por oxidación.

Aminoácidos ácidos
Tienen un grupo carboxilo en la cadena lateral, además del que forma el enlace peptídico. Son aminoácidos hidrófilos, y los responsables de las cargas - de la proteína.

Aminoácidos aromáticos
formar parte de las proteínas, son precursores de otros compuestos biológicos. En las porteínas, son responsables de su absorción en el UV próximo. El triptófano es relativamente inestable, mientras que fenilalanina y tirosina son estables.

Péptidos bioactivos

Otro punto visto en la clase fueron los Péptidos bioactivos son pequeñas secuencias aminoacidícas inactivas dentro de la proteína, pero que pueden ser liberados tras la hidrólisis de estas proteínas y ejercer diversas funciones, estos están unido con enlaces pectidicos.estan clasificadas como proteínas de reserva y principalmente los podemos encontrar en la eche.


Centro de Estudios Tecnológicos Industriales de Servicio numero 100MODULO I: Análisis Y

Tecnología de Alimentos

Turno: Matutino

MAESTRA: DAMARIS DAVALOS

Alumno: Oscar René Chaves Montaño

Grupo: 2º”F”

Resumen de la clase: Freda Guadalupe Hernadez Cambero

Propiedades de los aminoaciodos alfaticos

Los aminoácidos tienen carécter hidrófóbico, este se marca mas cuanto mayor es su longitud en la cadena que se encuentren La glicina es muy pequeña, y esta hace la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. son muy estables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales, estan en casi todas las proteínas.

Propiedades de los aminoácidos neutros polares:
Los hidrofobos tienen atracción hacia el agua
En este grupo podemos encontrar:
La asparigina: es uno de los 22 aminoácidos codificados en el código genético. Tiene un grupo carboxamida como su cadena lateral o grupo funcional.
La glutamina: es uno de los 20 aminoácidos más comunes empleados en la codificación del código genético; es una cadena lateral de una amida del ácido glutámico,
La serina
Teronina
Tisorina

PROPIEDADES DE LOS AA POLARES CON CARGA
Negativa acido aspartidoo y acido glutámico
Positiva Son lal isina, Arginia y la Histidina

Aromaticos Neutros: Polares- Tiroxina
No polares Triptofano y Fenilananina

Aminoácidos no polares:

Glicina Leucina Prolina -
Alanita Isoleucina Fenilalanina  SON HIDROFOBICOS
Valina Metionina Triptofano 

Dependiendo de la acides del os aminoácidos pueden estar o no cargados .
En el punto isoelectrico a los animoacidos presentan el dipolo o switerion.
BIOACTIVOS: cumplen con una actividad especifica benefica para el ser humano
Peptido
Dipéptido
Tripeptido
Tetrapeptido

Actividad especifica:
Antimicrobiana, inmunoduladora antihipertensiva, transporte de imnerles opiroides, anticarnigeticas..
Se encuentran
Formando parte de proteinas en estado inactivo
Se activan:
Con hidrólisis proteica
No se digieren y pasan libremente al torrente sanguineo hasta el organo y orgasmos donde ejercen su funcion.

resumen de clase: Iris Giselle Castillo Ramirez 2ºf alimentos

RESUMEN DE CLASE
IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
2ºF ALIMENTOS

PROPIEDADES DE LOS A.A ALIFATICOS
Dentro de las propiedades de los aminoácidos alifáticos es que tienen un carácter hidrofobico que se da mas marcado es la longitud de la cadena y necesitan de la reproducción de agua debido a este carácter que presentan. Algunos de los aminoácidos alifáticos son la lisina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina, triptófano, fenilalina.

PROPIEDADES DE LAS A.A NEUTRO POLARES.
En las propiedades de estos aminoácidos es que son hidrófilos ya que tiene atracción por el agua. Son neutros polares porque la distribución de cargas en molécula y por la polaridad de las moléculas y existe una atracción entre molécula y molécula; son neutros porque tienen la misma cantidad de cargas positivas como negativas y es polar porque tienen en equilibrio las cargas positivas y negativas. Algunos aminoácidos neutros polares son la aspargina, glutamina, serina, trementina, tirosina.

PORPIEDADES DE LOS A.A POLARES CON CARGA
Estos tipos de aminoácidos son hidrófilos porque presentan carga ya sea negativa o positiva o de ambas, por ejemplo dentro de las negativas se encuentra el acido apartico y el acido glutamico y en las positivas esta la lisina, argina, histidina.

Aromáticos: Dentro de de los aminoácidos no polares se encuentra el triptófano, fenilalanina y en los polares esta la tirosina.
Dependiendo de la acides de los aminoácidos pueden estar o no cargados. En el punto isoeléctrico los aminoácidos presentan el dipolo o switerion, el punto isoeléctrico es la acidez en el cual se presenta el dipolo y cuando en la acidez se presentan las 2 cargas se da el switerion.

Los aminoácidos que son hidrófilos son aquellos que se sienten atracción por el agua, las hidrófobas rechazan el agua, los hidrofobicos no tienen carga ni dipolos rechazan el agua.


PEPTIDOS
Los péptidos se forman partir de dos aminoácidos y de estar unidos por un enlace peptidico, pueden ser dipeotidos, tripeptidos, tetrapetido, etc. Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica, que consiste en descomponer la molécula.
Los bioactivos cumplen una actividad específica benéfica para el ser humano, donde la actividad específica es ser antimicrobiana, inmunomoduladora, antotrombotica, antihipertensiva, transporte de minerales, opioides, anticancinogenicas. Los péptidos bioactivos no se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función.

INFORME DE LA PRACTICA: INGENIO MOLINO DE MENCHACA

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 100
CETIS 100

INFORME DE PRÁCTICA: INGENIO DEL MOLINO DE MENCHACA.

MODULO I: ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2º”F”
TURNO MATUTINO

MAESTRA: DAMARIS DAVALOS

INTEGRANTES:
BRISY IDALIA ISABEL BUGARIN MAGALLANES
IRIS GISELLE CASTILLO RAMIREZ
FREDA GUADALUPE HERNANDEZ CAMBERO
OSCAR RENE CHAVEZ MONTAÑO
EDWIN OMAR SANCHES NAVARRO
KARLA JUDITH ESTRADA HERNANDEZ


INTRODUCCION

CAÑA DE AZÚCAR

DESCRIPCIÓN
La Caña de Azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo
USOS
La Caña de Azúcar se utiliza preferentemente para la producción de Azúcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitución de otros productos con impacto ecológico adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de madera, etc). Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las destilerías contienen una gran cantidad de nutrientes orgánicos e inorgánicos que permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc. En este sentido es importante señalar el empleo de la cachaza como fertilizante, las mieles finales y los jugos del proceso de producción de azúcar pueden emplearse para la producción de alcohol, lo que permite disponer de un combustible líquido de forma renovable y la incorporación de los derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartón, cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales). Una pequeña parte la producción de Caña de Azúcar tiene fines de producción de piloncillo, el cual se obtiene de la concentración y evaporación libre del jugo de la caña, también es conocido como panela. El piloncillo tiene varios usos, como materia prima en la industria de la repostería, pastelería, y como endulzante en diversos alimentos y también se usa para la elaboración de alcohol y otros licores. Otra cantidad de caña aún más pequeña se utiliza como fruta de estación, aunque se vende todo el año, se concentra en la temporada navideña para las piñatas y el tradicional ponche.

http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html


DESARROLLO DEL INFORME

1. SECUENCIA DE PASOS DEL PROCESO:

• PREPARACION DE LA CAÑA:
La caña que llega del campo en camiones se pesa en básculas y se conduce a los patios donde permanece temporalmente hasta que se descargan en conductores por medio de volteadores para alimentar dos juegos de cuchillas.

Las cuchillas son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño mas uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

• EXTRACCION DEL JUGO:
La caña preparada por las cuchillas llega a un tándem (conjunto) de cinco molinos de seis pies, constituido cada uno de ellos por cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. Los molinos del uno al cuarto son impulsados por dos turbinas, el quinto molino por una sola. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. Éste proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a los hornos de las calderas como combustible, produciendo el vapor que se emplea en las turbinas de los molinos y a la unidad turbogeneradora de energía eléctrica.

• CLARIFICACION DEL JUGO:
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas e inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de calentadores además de adicionarle un clarificarte de alto peso molecular. La clarificación del jugo se da por sedimentación en un clarificador Dorr 444 de 34' 6''; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo y el jugo claro reboza en la parte superior del tanque. Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.


• EVAPORACION:
Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo clarificado que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.
Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de cuatro celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador por flotación. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo.

• CLARIFICACION DE MELADURA
Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

• CRISTALIZACION:
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida o templa. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentración de sacarosa.

• CENTRIFUGACION:
La masa cocida pasa por las centrífugas, máquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una centrifugación aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a posteriores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima de alimento para ganado.

• SECADO:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.

• ENVASE:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.

• BODEGA:
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.

2. LOS PUNTOS DE CONTROL DEL PROCESO

Se mantiene un vigilamiento riguroso en cada punto de proceso, existen personas capacitadas que están checando que el proceso se de de manera adecuada, y que no exista algo que pueda detener el proceso.


3. LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y SUS ÍNDICES DE CALIDAD

Se toman en cuenta las siguientes características:
Clase: Monocotiledónea
Familia: Graminae
Tribu: Andropogonea
Género: Saccharum
Especie: S.officinarum
Existen otras especies del mismo género, que no tienen valor comercial, por ser de bajo contenido de azúcar y altas en fibra, alguna de ellas silvestres, cuyo valor es principalmente genético.


4. LAS PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO Y SUS ÍNDICES DE CALIDAD

Se checa que la humedad del producto, para que este puede conservarse por más tiempo y en buen estado, y también se checa el pH, para ver si la acides es la adecuada.

5. EL TIPO DE ENVASADO Y EMBALAJE

El azúcar ya seca y fría se empaca en sacos de 50 kg y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.


6. LOS CRITERIOS DE ELECCIÓN DEL ENVASE

Se elige encostalar en sacos de 50kg porque es el numero de kilos promedio que se pide la comercialización, y resulta mejor para almacenar.



7. EL SISTEMA DE EMBALAJE Y SUS VENTAJAS

El material del que esta echo el costal donde se empaca el azucar, es un material que mantiene seca está y evita que le entre humedad o cualquier otra cosa que pueda afertar el buen estado del azucar.

8. SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS:
El sistema de transporte que es utilizado en la fábrica Ingenio del Molino de Menchaca, consta de un tráiler de almacenamiento donde el producto ya terminado es almacenado ahí, para tener un control de ello y ser trasportado ya que salga a la venta, también cuenta con un tráiler le cual es aquel donde se transporta el producto a los lugares destinados para su venta, aunque también cabe resaltar que las empresas que compran azúcar en este ingenio llevan su propio medio de transporte a la fabrica, para poder transportar el producto, también tienen los carros cañeros que son los que trasportan la caña asta la fabrica. Las ventajas es que así puede haber un control del producto dentro y fuera de la fábrica.

9. EXIGENCIAS INTERNACIONALES DE CALIDAD PARA EL PRODUCTO.
Mejoramiento continúo de procesos, procedimientos y capacitación, permiten ofrecer productos y servicios de calidad estable, con costos competitivos, con satisfacción de clientes y de los empleados.


10. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA:
1. Enfoque hacia el Mejoramiento Continuo
2. Cumplir los requisitos de los Clientes
3. Desarrollo Integral de su Gente

11. PROCEDIMIENTOS PARA EL CUIDADO DEL AMBIENTE DENTRO Y FUERA DE LA FÁBRICA.
Dentro de los cuidados que lleva acabo esta empresa para el cuidado del medio ambiente es que el gabazo que no tiene ninguna utilidad después de hacer le producto es quemado para hacer funcionar la tercera parte de la empresa, aparte que por medio del vapor provocado se crea electricidad para la empresa, el agua sucia es utilizada en forma d riego.

12. LOS PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD DENTRO DE LA EMPRESA
Dentro de la empresa las medidas de seguridad que toman no son muy adecuadas pero los trabajadores deben portar casco como seguridad y dependiendo el área donde trabajen es el material y uniforme que deben portar. También tiene un control administrativo, y llevan cada 6 meses una limpieza temporal de desinfección.






OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES:

En la empresa Ingenio del Molino de Menchaca pudimos observar el proceso que llevan a cabo para poder obtener el azúcar, pudimos ver cada uno de los pasos que llevan acabo para producir el azúcar, las medidas de seguridad e higiene que llevan en cada paso para que el producto sea de muy buena calidad para los clientes y la empresa.

Pudimos observar que dentro de la empresa las instalaciones físicas no están en las mejores condiciones, como se supone que debe de ser, no observa muy limpio el lugar, los empleados todos portan un uniforme específico dependiendo el área donde estén. Existe un control de vigilancia en las áreas de la materia prima y en el producto tanto de higiene como de seguridad.

En general pudimos observar que la empresa el molino de Menchaca es una empresa que lleva a cabo un producto bien elaborado tomando en cuenta las medidas d seguridad e higiene.

METODOS QUIMICOS

CONSERVADORES:
1-Fundamento de la tecnica:
Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Según la forma de uso se podrían clasificar en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los alimentos y bebidas.
El empleo de conservadores químicos es una práctica muy antigua pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración.
Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que difícilmente pueden ser substituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de sales que se añaden a los productos crudos curados, como jamones, embutidos, entre otros. Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la formación de toxina botulínica. Además, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de patógenos en los productos. En estos casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles.


2-Proceso:
La enumeración de los diferentes tipos de conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si tenemos en cuenta su toxicidad pueden considerarse 4 grupos:

Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.
Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.
Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2 ) y sus derivados, dietilpirocarbonato.
Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posible indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.

3-Variantes del proceso:
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocándose principalmente en la panificación, da a conocer sus tipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo.

Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.



4-Alimentos que se procesan por este metodo:

Conservador
Características
Aplicaciones

Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
Panes leudados por levadura

Pastelería

Panquelería

Galletería y tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes y quesos

Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.
Tortillas

Sopes

Tlacoyos

Tamales

Maíz pozolero

Lactiplus
Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
Quesos

Productos lácteos

Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Panes leudados por levadura

Tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes

Quesos

Alimento para ganado

Diprogel Trigo
Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad.
Tortillas de harina de trigo

Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.

Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Jugos

Bebidas refrescantes

Sidra

Néctares

Jarabes

Yogurt

Margarinas

Salsas y aderezos

Purés

Jaleas

Mermeladas

Conservas

Rellenos

Condimentos

Encurtidos

Propionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.
Panes leudados por levadura

Pastelería

Panquelería

Galletería y tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes y quesos

Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Panes leudados por levadura

Tortillas de harina de trigo

Bebidas no alcohólicas

Dulces

Gelatinas

Budines

Rellenos

Mermeladas

Jaleas

Jarabes

Quesos

Alimento para ganado

Agropec (Propionato de Amonio)
Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.
Conservación de alimentos balanceados para animales

5-Bibliografia:

Gould G.W. "Mechanisms of action of food preservation procedures". Ed. Elservier Applied Science, Northen Ireland . 1989.
Moreno M. F., De la Torre B. Mª. "Lecciones de Bromatología". Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983.
Puke M., "El hombre y su alimentación. Introduccion a la bromatología". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970.
http://www.quiminet.com.mx/ar9/ar_G%2598%25D6%2501D%25E3%251C%2581.htm

ALTAS TEMPERATURAS

COCCION

1-Fundamento de la tecnica:
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

2-Proceso:
Cocción en medio acuoso: Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
Pochar : Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
escalfar : es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna

3-Variantes del proceso:
Cocción en medio graso [editar]Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
Cocción al vacío :Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

4-Alimentos que se procesan por etse metodo
Funciones de la cocción [editar]La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes [editar]Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto [editar]Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son:
Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos [editar]La forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.
Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo.
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Destrucción de elementos nocivos [editar]Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

5-Bibliografia
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n
enciclopedia 2009

POR ELIMINACION DE AGUA

DESHIDRATACION:



FUNDAMENTO DE LA TECNICA:

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco.

PROCEDIMIENTO:

1. Recepción
2. Pesado
3. Selección
4. Lavado
5. Escurrido
6. Pelado
7. Rebanado
8. Distribución del producto en bandejas
9. Luego se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°c. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70°c. en las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°c. cada dos horas se mezcla el producto en las bandejas, además se deben de cambiar de lugar para que las que están más lejos obtengan la misma temperatura.
10. Enfriamiento, clasificación y envasado.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:

- Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
- Conductividad del calor.
- Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
- Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

VARIANTES DEL PROCESO:

Empleo en la deshidratación osmótica:
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:

Todo tipo de frutas y vegetales, como piña, fresa, manzana, jitomate, uvas, mango etc.

DIAGRAMA DE FLUJO:



BIBLIOGRAFIA:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm
LIBROS:”Ciencia de los alimentos”, “Principios de la conservación de alimentos”

ALTAS TEMPERATURAS

FREIR:


FUNDAMENTO DE LA TECNICA:

Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.

PROCEDIMIENTO:

Se fríe el alimento en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos.
Los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones. Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.
1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.
Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:
• Tipo, características y calidad del aceite utilizar.
• Tipo y características del alimento a freír.
• Condiciones del proceso de fritura:
 Temperatura
 Tiempo
 Presencia de metales
 Presencia de oxígeno
 Presencia de luz
 Presencia de antioxidantes
 Características de la freidora
 Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)

VARIANTES DEL PROCESO:

• Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.
• Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:

• Papas
• Carne
• pescado,
• productos empanados
• Este Método de cocción se utiliza en general para todos los alimentos.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/coccion-calor-humeda-fritura
http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/

ALTAS TEMPERATURAS

HERVIR:


FUNDAMENTO DE LA TECNICA:

Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

PROCEDIMIENTO:

Se cosen los alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente.
Si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

VARIANTES DEL PROCESO:

Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.
El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:

Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/
http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/tecnicas-coccion-humeda

ALTAS TEMPERATURAS

LIOFILIZACION

FUNDAMENTO DE LA TECNIA:
La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles. La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene toda su pro- piedades al rehidratarse. Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reacción químicas, enrancia- miento y pérdida de propiedades fisiológicas; y facilita el almacenamiento y la distribución. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología.

PROCESO DE LIOFILIZACION:
En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación. El proceso de liofilización conserva al máximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales.
El proceso de los productos liofilizados comienza una vez que se cosecha la materia prima, se prepara e inmediatamente es congelada, para después pasar al proceso de liofilización en cámaras de vacío. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.
PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO
La liofilización proporciona un producto completamente natural que está libre de aditivos y conservadores. Productos que se procesan : industrialmente, se liofilizan alimentos “instantáneos” (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales.:
BIBLIOGRAFIAS
http://www.fdfla.com/prod02.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n
http://www.invap.net/indus/liofilizacion/index.html

ALTAS TEMPERATURAS

ESTERILIZACION

FUNDAMENTO DE LA TECNICA
La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida incluida las esporas. Es un término absoluto que implica perdida de la vialidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionando de tal modo que se impida su posterior contaminación.

PROCESO DEL METODO.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
Se utiliza en Medicamentos y Alimentos y sus diferencias son que se necesita una sustancia para poder conservarse y en este método se exterminan por completo los microorganismos.
en el proceso de la estirilizacion se lleva acabo por los pasos siguientes:
1. Selección del alimento a esterilizar
2. Sumergir y/o Aspersión (cloro, aldehídos, oxido de etileno)
3. producto terminado

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO
Se utiliza en Medicamentos y Alimentos y sus diferencias son que se necesita una sustancia para poder conservarse y en este método se exterminan por completo los microorganismos.
Aimentos: frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas.

BIBLIOGRAFIA
www.wikipedia.com
libro de alimentación

DIAGRAMA DE FLUJO

AHUMADO

AHUMADO

FUNDAMENTO DE LA TECNICA
Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
PROCESO DEL METODO:
El ahumado se produce por la acción de ciertos productos químicos procedentes del humo sobre el alimento. En las modernas instalaciones de ahumado, es posible controlar de forma independiente el grado de secado, de ahumado y de cocción del producto. El envasado de productos ahumados se suele hacer en películas de plástico transparente retráctil que evitan la presencia de aire y que sirven de barrera para evitar la perdida de aroma.
En la actualidad, son muchos los fabricantes que utilizan soluciones de humo sintéticas en las que se sumerge el producto, sirve para limitar la presencia de hidrocarbonos poli aromáticos que tienen un efecto indeseable sobre el aroma del producto.

Los procesos de ahumado en frío para productos crudos suelen llevarse a cabo en cámaras de ahumado discontinuas sobre perchas o en carros de estante, la duración oscila entre unas pocas horas y 42 días.
Procesos de ahumado en caliente: los embutidos y carnes escaldadas y caldeadas suelen ser procesadas en cámaras universales de proceso de caldeado, ahumado y tratamiento con vapor. Los tiempos de procesado se determinan en función del efecto de cocción requerido, dependiendo de la cantidad de producto y de las dimensiones de los trozos, entre 25 y 120 minutos.
VARIANTES DEL METODO:
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente.
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC.
En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

PRODUCTOS QUE SE PORCESAN POR ESTE METODO:
Se utiliza en embutidos, quesos, cervezas, pescados, tés, whiskies y condimentos.

BIBLIOGRAFIA:
Enciclopedia: apartado de alimentación
www.wikipedia.com

DIAGRAMA DE FLUJO

ALTAS TEMPERATURAS

PASTEURIZACION


FUNDAMENTO DE LA TECNICA
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos.

PROCESO DE PAZTEURIZACION
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.[8] Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.

VARIANTES DEL PROCESO
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo(HTST - High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).
• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
• En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.[10]
• El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.
ALMIENTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO
• Aguas
• Bebidas en botella (Refrescos)
• Cerveza
• Cremas
• Helados
• Lácteos (Leche, mantequillas, etc)
• Mieles
• Natas
• Ovoproductos[29] (evita Salmonella)
• Olivas[30]
• Pepinillos en vinagre (encurtidos
• Queso
• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc)
• Sidra
• Vino

BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf

IRRADIACION

FUNDAMENTO DE LA TECNICA:

La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células.

PROCEDIMIENTO:

Se transfiere una gran cantidad de energía al alimento, normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60°c y 140°c, durante pocos segundos o minutos, lo que indica modificaciones en el aspecto y en la aparición de aromas a calentado o cocido.

Las fuentes de uv deben ser lámparas de mercurio de baja presión que emitan el 90% de su emisión a una longitud de onda de 253.7 nm.

VARIANTES DEL PROCESO:

La principal fuente de radiación ultravioleta natural es el sol, debido a sus características y a su acción sobre las células, esta radiación natural podría emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de alimentos.

Para poder utilizarlo se requieren equipos específicos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiación. Se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad pero de forma pulsando, el secreto esta en la implicación de pulsos de una duración máxima de 0.1 segundos.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:

Actualmente se prefiere el consumo de alimentos frescos (frutas, verduras y carnes), o lo mas parecido a los alimentos frescos, pero al mismo tiempo, se pretende, que la vida comercial de esos mismos productos séa lo más prolongada posible.

BIBLIOGRAFIA:

WWW.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/04/21/11935.php
LIBRO “TECNOLOGÍA DE CONSERVACION I”

METODOS QUIMICOS

ADITIVOS
1-FUNDAMENTO DE LA TECNICA
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.
Se sabe que desde la prehistoria se recurría al uso de la sal y de lo ahumado. Hoy en día debido a la modernidad se ha recurrido al tratamiento industrial de los alimentos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos.
Dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte muy importante ya que permiten la preparación de productos adecuados a las exigencias de la vida moderna, por ejemplo: Pan (de larga duración), margarinas con grasas insaturadas, postres, salsas, conservas, etc.

2-PROCEDIMIENTO
Por la acción que desempeñan sobre los alimentos los dividimos en 4 categorías:
1. Sustancias aditivas que se utilizan para impedir alteraciones químicas y biológicas y para evitar el deterioro de los alimentos.
2. Sustancias aditivas que mantienen su valor nutritivo evitando la pérdida de nutrientes y reponiendo las que se producen por los tratamientos seguidos en el proceso de elaboración del producto.
3. Sustancias aditivas que se usan para mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.
4. Sustancias que se utilizan para mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, color, textura).

3-VARIANTES
No todos los aditivos son sintéticos. Hay aditivos que proceden de sustancias naturales y otros que si se obtienen en los laboratorios.
ADITIVOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Extractos de semillas que utilizados como espesantes.

Semillas de las que se extraen sustancias colorantes.

Ácidos que se obtienen de las frutas.

ADITIVOS SINTÉTICOS (QUÍMICOS) CON ESTRUCTURA SEMEJANTE A LAS SUSTANCIAS NATURALES

Ácido cítrico, ácido ascórbico (en su estado natural en las frutas ácidas).

Tocoferol (antioxidante que se encuentra en los aceites vegetales).

Colorantes (carotenoides que se encuentran en sustancias vegetales).

Aditivos que se obtienen transformando productos naturales:

Grasas emulsionadas.

Almidones modificados.

Aditivos obtenidos por síntesis química:

Antioxidantes químicos.

Colorantes artificiales.
Dependiendo de la función que realizan los podemos clasificar en:
Los aditivos deben especificarse en la lista de ingredientes de la etiqueta de cada producto alimentario designándolos por el nombre del grupo al que pertenecen según su acción sobre el alimento, su nombre específico o el número asignado.
El uso de los aditivos en la industria alimentaria está absolutamente controlado por las autoridades sanitarias.
Existe una comisión creada por la FAO y la OMS con la intención de proteger la salud de los consumidores y establecer las normas para su correcta utilización.
Por estos motivos una vez que un aditivo ha sido admitido y han sido aceptadas las condiciones para su utilización, podemos afirmar que no existen prácticamente riesgos de salud para el consumidor.

4-PRODUCTOS A LOS QUE SE EMPLEA ESTE METODO:
CONSERVADORES
Cuya acción protege al alimento de las alteraciones biológicas naturales (fermentación y putrefacción).

Acido Sórbico (E-200).

Acido Benzoico (E- 211).
ANTIOXIDANTES
El aire, la luz o el calor producen la oxidación y él enranciamiento natural de los alimentos, y estos aditivos hacen que sea más lenta la descomposición de los mismos.

Acido ascórbico, conocido como vitamina C (E-300).

El tocoferol, conocido como vitamina E (E-306).
SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES
Refuerzan la acción de los antioxidantes en presencia de éstos.
ESTABILIZANTES
Inhiben reacciones químicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos.
EMULGENTES
Estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.
ESPESANTES
Aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.
GELIFICANTES
Provocan la transformación de los productos en gel.
Los estabilizantes, emulgentes, gelificantes y sinérgicos de los antioxidantes SON:
El Alginato (E-401).
Los Polifosfatos (E- 450).
HUMECTANTES
Evitan las pérdidas de agua en los alimentos.
• El Sorbitol (E- 420).
• La Glicerina.
ANTIAPELMAZANTES
Utilizados para conservar la textura de los alimentos.

El Caolín (E- 559).

Los Silicatos.(E- 560).
REGULADORES DEL PH
Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos.

El Carbonato Sódico (E-500).

El Acido Cítrico (E-330).
GASIFICANTES
Provocan la incorporación de CO2 en la masa.
El CO2 (E-290).
COLORANTES
Actúan conservando o variando el color de los productos.
El Caramelo (E-150).
El Betacaroteno (E- 160).
La Clorofila (E-140).
La Quinoleína (E- 104).
POTENCIADORES DEL SABOR
Intensifican el sabor de los alimentos.
El Glutamato Monosódico (E-621).
EDULCORANTES
Para endulzar los alimentos.

El Azúcar.

La Fructuosa.

La Glucosa.

La Lactosa.

La Miel de Abeja.

El Jarabe de Maíz.

El Sorbitol.

El Xilitol.

La Sacarina.(H-6884)

El Ciclamato.(H-6880).

El Acesulfame K.

El Aspartame.

La Sucralosa.

5-BIBLIOGRAFIA
http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
Enciclopedia mi primer maestro edicion 2005

ATMOSFERA CONTROLADA

CAMBIO DE GAS POR OTRO



1-FUNDAMENTO DE LA TECNICA
Frigorífica: Que produce artificialmente gran descenso de temperatura. Se dice principalmente de las mezclas y dispositivos que hacen bajar la temperatura más o menos grados.
Frigoconservación: es la temperatura fría para la conservación de alimentos
Hortofrutícola: Perteneciente o relativo a los productos de la huerta.
Bacteriostáticas: aquel que aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su reproducción; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia. Un efecto bacteriostático está producido por sustancias bacteriostáticas. Estas sustancias son secretadas por los organismos como medios defensivos contra las bacterias.
Fungistático: impide crecimiento de hongos

2-Proceso
ATMÓSFERA CONTROLADA.
Este método supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con un composición distinta al aire normal. General mente se reduce el contenido de oxigeno y se aumenta el de CO2
Per mite alagar la vida útil de los alimentos sin deterioro de su cálida organoléptica.
¿Por qué se conservan los alimentos por este método?
Por la reducción del el crecimiento microbiano, la velocidad de oxidación la pérdida de agua en el alimentos, en el caso de hortalizas el gas que produce el alimentos ase su maduración y al cambiarle este dicho gas impide este cambio en ella y en las demás.

3-Variantes del proceso:
Atmosfera controlada (AC)
Definición: es la conservación del producto en una atmosfera carente de oxigeno y enriquecida por un gas o una mezcla de gases.
Proceso. 1. Se coloca en los alimentos.
2. Se modifica la composición gaseosa de la atmosfera.
3. Se realiza un control de regulación de la variables físicas del ambiente (temperatura. humedad y circulación del aire.
Que hace esta atmosfera controlada:
Disminuye la reacción bioquímica provocando un mayor lentitud en la respiración, retrasando a maduración.
Atmosfera modificada (Am)
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con CO2 y la reducción contenida en oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%.
Proceso. 1. Se coloca en los alimentos.
2. Se modifica la composición gaseosa de la atmosfera.
3. Se realiza un control de regulación de la variables físicas del ambiente (temperatura. humedad y circulación del aire.
Que hace esta atmosfera controlada:
Permite el control de:
Reacciones química
Reacciones enzimática.
Reacciones microbiana
Con esto se evita las principales degradaciones que se producen en un salmasen común.

4-Productos en el que se emplea este metodo
En panes.
Carnes rojas frescas
Pollo fresco
Pescados grasos fresco
Pescados blancos frescos
Pastas frescas
Queso fresco
Manzanas
Aguacates
Fresas
Mezcla de hortalizas
Alcachofas

5-Bibliografía:
internet y libros! www.wikipedia.com enciclopedia libre

DIAGRAMAS DE FLUJO DE ATMOSFERAS CONTROLADAS

ACIDIFICACION

ENCURTIDOS

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FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
PROCEDIMIENTO:
1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
4.- envasado y etiquetado:
Envasado en baldes de plástico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:
Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.
Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla, tápalos y colócalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético, reduciendo la contaminación, luego se coloca la etiqueta respectiva.
5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante 10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara.

VARIANTES DEL PROCESO
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
presenta tres fases:
Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

PRODCUTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:
Los productos que se procesan por este método son las alcachofas, berenjena, pimiento, champiñones, ovejitas, pepinillos, espárragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, ají.

BIBLIOGRAFIA:
www.inforgranja.com.at/encurtidos.htm
www.infoagro.com./conservas.metodos.htm

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ACIDIFICACION

USO DE ALTAS CONCENTRACIONES

SALMUERA




FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aportan sabor, ejercen un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y salsas.
Estos métodos se dan por medio de la sal, esta penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija al agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran a los alimentos. El uso de la sal como método de conservación se usa en numerosas hortalizas.
Salmuera: los hortalizas que se conservan por la salmuera de 8-11 de concentración salina queda inhiba la multiplicación de la mayoría de los microorganismos y crean las fermentaciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables con: lacto bacterias, acetobacterias, levaduras.

PROCEDIEMIENTO

FERMENTACION CORRECTA SALMUERA
1.- el contenido hídrico de la hortaliza debe mantenerse equilibrada en al menos un 80% que es el nivel mas bajo de sal que puede utilizarse sin efectos perjudícales. Es necesarios que la salmuera esta mas concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y la hortalizas.
2.- las hortalizas a tratar aparecen sanas y sin lesiones y se clasifican según su tamaño.
3.- deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y las salmueras destinadas a cada recipiente.
4.- los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
5.- la introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su recepción.
6.- para lograr que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, este debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
7.- con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo.
8.- debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, acondicionado, diluyendo o concentrado cuando sea necesario.
9.- con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática final de la salmuera y levaduras superficiales, se requiere una nueva salmuera y elevado contenido de sal.
10.- para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mínimo de sal de salmuera debe ser del 10% y el acido láctico del 0.3%.

VARIANTES DEL PROCESO:
Pueden ser:
Salmuera seca:
Es cuando se espolvorea con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con la sal, se dejan 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal y se tapan herméticamente, al usarlos pueden lavarse con agua fría y secarlos para ser utilizados.

Salmuera húmeda:
Cuando es húmeda se disuelven 2 onzas de sal para cada inta de agua y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos, se tapan herméticamente, a l usarlos se lavan y secan.

PRODUCTOS QUE SE PORCESAN POR ESTE METODO:
Los productos que se procesan por este método se encuentran las hortalizas, vegetales, frutas.

BIBLIOGRAFIA
www.bedri.es/Comer_y_beber/conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.htm
www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/artid/correctores-acidez/

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE USO DE ALTAS CONCENTRACIONES