POR ELIMINACION DE AGUA

DESHIDRATACION:



FUNDAMENTO DE LA TECNICA:

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco.

PROCEDIMIENTO:

1. Recepción
2. Pesado
3. Selección
4. Lavado
5. Escurrido
6. Pelado
7. Rebanado
8. Distribución del producto en bandejas
9. Luego se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°c. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70°c. en las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°c. cada dos horas se mezcla el producto en las bandejas, además se deben de cambiar de lugar para que las que están más lejos obtengan la misma temperatura.
10. Enfriamiento, clasificación y envasado.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:

- Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
- Conductividad del calor.
- Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
- Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

VARIANTES DEL PROCESO:

Empleo en la deshidratación osmótica:
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:

Todo tipo de frutas y vegetales, como piña, fresa, manzana, jitomate, uvas, mango etc.

DIAGRAMA DE FLUJO:



BIBLIOGRAFIA:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm
LIBROS:”Ciencia de los alimentos”, “Principios de la conservación de alimentos”