ACIDIFICACION

ENCURTIDOS

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FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
PROCEDIMIENTO:
1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
4.- envasado y etiquetado:
Envasado en baldes de plástico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:
Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.
Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla, tápalos y colócalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético, reduciendo la contaminación, luego se coloca la etiqueta respectiva.
5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante 10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara.

VARIANTES DEL PROCESO
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
presenta tres fases:
Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

PRODCUTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:
Los productos que se procesan por este método son las alcachofas, berenjena, pimiento, champiñones, ovejitas, pepinillos, espárragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, ají.

BIBLIOGRAFIA:
www.inforgranja.com.at/encurtidos.htm
www.infoagro.com./conservas.metodos.htm

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ACIDIFICACION