ALTAS TEMPERATURAS

FREIR:


FUNDAMENTO DE LA TECNICA:

Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.

PROCEDIMIENTO:

Se fríe el alimento en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos.
Los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones. Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.
1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.
Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:
• Tipo, características y calidad del aceite utilizar.
• Tipo y características del alimento a freír.
• Condiciones del proceso de fritura:
 Temperatura
 Tiempo
 Presencia de metales
 Presencia de oxígeno
 Presencia de luz
 Presencia de antioxidantes
 Características de la freidora
 Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)

VARIANTES DEL PROCESO:

• Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.
• Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:

• Papas
• Carne
• pescado,
• productos empanados
• Este Método de cocción se utiliza en general para todos los alimentos.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/coccion-calor-humeda-fritura
http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/