USO DE ALTAS CONCENTRACIONES

SALMUERA




FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aportan sabor, ejercen un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y salsas.
Estos métodos se dan por medio de la sal, esta penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija al agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran a los alimentos. El uso de la sal como método de conservación se usa en numerosas hortalizas.
Salmuera: los hortalizas que se conservan por la salmuera de 8-11 de concentración salina queda inhiba la multiplicación de la mayoría de los microorganismos y crean las fermentaciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables con: lacto bacterias, acetobacterias, levaduras.

PROCEDIEMIENTO

FERMENTACION CORRECTA SALMUERA
1.- el contenido hídrico de la hortaliza debe mantenerse equilibrada en al menos un 80% que es el nivel mas bajo de sal que puede utilizarse sin efectos perjudícales. Es necesarios que la salmuera esta mas concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y la hortalizas.
2.- las hortalizas a tratar aparecen sanas y sin lesiones y se clasifican según su tamaño.
3.- deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y las salmueras destinadas a cada recipiente.
4.- los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
5.- la introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su recepción.
6.- para lograr que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, este debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
7.- con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo.
8.- debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, acondicionado, diluyendo o concentrado cuando sea necesario.
9.- con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática final de la salmuera y levaduras superficiales, se requiere una nueva salmuera y elevado contenido de sal.
10.- para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mínimo de sal de salmuera debe ser del 10% y el acido láctico del 0.3%.

VARIANTES DEL PROCESO:
Pueden ser:
Salmuera seca:
Es cuando se espolvorea con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con la sal, se dejan 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal y se tapan herméticamente, al usarlos pueden lavarse con agua fría y secarlos para ser utilizados.

Salmuera húmeda:
Cuando es húmeda se disuelven 2 onzas de sal para cada inta de agua y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos, se tapan herméticamente, a l usarlos se lavan y secan.

PRODUCTOS QUE SE PORCESAN POR ESTE METODO:
Los productos que se procesan por este método se encuentran las hortalizas, vegetales, frutas.

BIBLIOGRAFIA
www.bedri.es/Comer_y_beber/conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.htm
www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/artid/correctores-acidez/

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE USO DE ALTAS CONCENTRACIONES