METODOS QUIMICOS

ADITIVOS
1-FUNDAMENTO DE LA TECNICA
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.
Se sabe que desde la prehistoria se recurría al uso de la sal y de lo ahumado. Hoy en día debido a la modernidad se ha recurrido al tratamiento industrial de los alimentos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos.
Dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte muy importante ya que permiten la preparación de productos adecuados a las exigencias de la vida moderna, por ejemplo: Pan (de larga duración), margarinas con grasas insaturadas, postres, salsas, conservas, etc.

2-PROCEDIMIENTO
Por la acción que desempeñan sobre los alimentos los dividimos en 4 categorías:
1. Sustancias aditivas que se utilizan para impedir alteraciones químicas y biológicas y para evitar el deterioro de los alimentos.
2. Sustancias aditivas que mantienen su valor nutritivo evitando la pérdida de nutrientes y reponiendo las que se producen por los tratamientos seguidos en el proceso de elaboración del producto.
3. Sustancias aditivas que se usan para mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.
4. Sustancias que se utilizan para mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, color, textura).

3-VARIANTES
No todos los aditivos son sintéticos. Hay aditivos que proceden de sustancias naturales y otros que si se obtienen en los laboratorios.
ADITIVOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Extractos de semillas que utilizados como espesantes.

Semillas de las que se extraen sustancias colorantes.

Ácidos que se obtienen de las frutas.

ADITIVOS SINTÉTICOS (QUÍMICOS) CON ESTRUCTURA SEMEJANTE A LAS SUSTANCIAS NATURALES

Ácido cítrico, ácido ascórbico (en su estado natural en las frutas ácidas).

Tocoferol (antioxidante que se encuentra en los aceites vegetales).

Colorantes (carotenoides que se encuentran en sustancias vegetales).

Aditivos que se obtienen transformando productos naturales:

Grasas emulsionadas.

Almidones modificados.

Aditivos obtenidos por síntesis química:

Antioxidantes químicos.

Colorantes artificiales.
Dependiendo de la función que realizan los podemos clasificar en:
Los aditivos deben especificarse en la lista de ingredientes de la etiqueta de cada producto alimentario designándolos por el nombre del grupo al que pertenecen según su acción sobre el alimento, su nombre específico o el número asignado.
El uso de los aditivos en la industria alimentaria está absolutamente controlado por las autoridades sanitarias.
Existe una comisión creada por la FAO y la OMS con la intención de proteger la salud de los consumidores y establecer las normas para su correcta utilización.
Por estos motivos una vez que un aditivo ha sido admitido y han sido aceptadas las condiciones para su utilización, podemos afirmar que no existen prácticamente riesgos de salud para el consumidor.

4-PRODUCTOS A LOS QUE SE EMPLEA ESTE METODO:
CONSERVADORES
Cuya acción protege al alimento de las alteraciones biológicas naturales (fermentación y putrefacción).

Acido Sórbico (E-200).

Acido Benzoico (E- 211).
ANTIOXIDANTES
El aire, la luz o el calor producen la oxidación y él enranciamiento natural de los alimentos, y estos aditivos hacen que sea más lenta la descomposición de los mismos.

Acido ascórbico, conocido como vitamina C (E-300).

El tocoferol, conocido como vitamina E (E-306).
SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES
Refuerzan la acción de los antioxidantes en presencia de éstos.
ESTABILIZANTES
Inhiben reacciones químicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos.
EMULGENTES
Estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.
ESPESANTES
Aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.
GELIFICANTES
Provocan la transformación de los productos en gel.
Los estabilizantes, emulgentes, gelificantes y sinérgicos de los antioxidantes SON:
El Alginato (E-401).
Los Polifosfatos (E- 450).
HUMECTANTES
Evitan las pérdidas de agua en los alimentos.
• El Sorbitol (E- 420).
• La Glicerina.
ANTIAPELMAZANTES
Utilizados para conservar la textura de los alimentos.

El Caolín (E- 559).

Los Silicatos.(E- 560).
REGULADORES DEL PH
Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos.

El Carbonato Sódico (E-500).

El Acido Cítrico (E-330).
GASIFICANTES
Provocan la incorporación de CO2 en la masa.
El CO2 (E-290).
COLORANTES
Actúan conservando o variando el color de los productos.
El Caramelo (E-150).
El Betacaroteno (E- 160).
La Clorofila (E-140).
La Quinoleína (E- 104).
POTENCIADORES DEL SABOR
Intensifican el sabor de los alimentos.
El Glutamato Monosódico (E-621).
EDULCORANTES
Para endulzar los alimentos.

El Azúcar.

La Fructuosa.

La Glucosa.

La Lactosa.

La Miel de Abeja.

El Jarabe de Maíz.

El Sorbitol.

El Xilitol.

La Sacarina.(H-6884)

El Ciclamato.(H-6880).

El Acesulfame K.

El Aspartame.

La Sucralosa.

5-BIBLIOGRAFIA
http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
Enciclopedia mi primer maestro edicion 2005