jueves, 2 de abril de 2009

AHUMADO

AHUMADO

FUNDAMENTO DE LA TECNICA
Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
PROCESO DEL METODO:
El ahumado se produce por la acción de ciertos productos químicos procedentes del humo sobre el alimento. En las modernas instalaciones de ahumado, es posible controlar de forma independiente el grado de secado, de ahumado y de cocción del producto. El envasado de productos ahumados se suele hacer en películas de plástico transparente retráctil que evitan la presencia de aire y que sirven de barrera para evitar la perdida de aroma.
En la actualidad, son muchos los fabricantes que utilizan soluciones de humo sintéticas en las que se sumerge el producto, sirve para limitar la presencia de hidrocarbonos poli aromáticos que tienen un efecto indeseable sobre el aroma del producto.

Los procesos de ahumado en frío para productos crudos suelen llevarse a cabo en cámaras de ahumado discontinuas sobre perchas o en carros de estante, la duración oscila entre unas pocas horas y 42 días.
Procesos de ahumado en caliente: los embutidos y carnes escaldadas y caldeadas suelen ser procesadas en cámaras universales de proceso de caldeado, ahumado y tratamiento con vapor. Los tiempos de procesado se determinan en función del efecto de cocción requerido, dependiendo de la cantidad de producto y de las dimensiones de los trozos, entre 25 y 120 minutos.
VARIANTES DEL METODO:
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente.
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC.
En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

PRODUCTOS QUE SE PORCESAN POR ESTE METODO:
Se utiliza en embutidos, quesos, cervezas, pescados, tés, whiskies y condimentos.

BIBLIOGRAFIA:
Enciclopedia: apartado de alimentación
www.wikipedia.com

DIAGRAMA DE FLUJO

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